Ruská kuchyně má svůj původ v obyčejné stravě rolníků, kteří často žili ve velmi drsném klimatu. Živili se především bramborami, kapustou, okurkami, cibulí a samozřejmě chlebem. Jednoduchou stravu si ochucovali kysanou smetanou, koprem či petrželí. Na dlouhou zimu většinou nakládali zeleninu a z ovoce si dělali džemy.
Sklizeň žita, ječmene, pšenice a prosa umožňovala výrobu mnoha druhů chleba, palačinek a lívanců, ale také vodky, piva a kvasu. Brambory, které přivezl do Ruska podle legendy car Petr I. Veliký z Holandska, nejprve někteří konzervativci odmítali jako „ďáblovo jablko“, ale v roce 1840 bylo jejich hromadné sázení nařízeno a brambory se staly „druhým chlebem“ nejchudší vrstvy obyvatelstva.
Kromě rolnické stravy položily základ ruské kuchyni i dary přírody jako např. ryby, zvěřina, houby, bobulovité ovoce a med. Z ryb jsou nejběžnější sledi (slanečci) a vynikající jsou ruské uzené ryby (např. jeseter, losos, pstruh či treska). Často se podávají také ryby v aspiku (zalivnoje iz ryby).
Základní potraviny mají v ruské kuchyni stále významné postavení. Patří k nim tmavý chléb, na který jsou Rusové hrdí a považují ho za nejlepší na světě, brambory (kartoška) a kaše (kaša), která bývá ovesná nebo z pšenice, pohanky či prosa. Např. pohanková kaše je běžně nabízená v restauracích jako jedna z příloh. Všudypřítomnými ingrediencemi v Rusku jsou kysaná smetana a kopr. K snídani si Rusové rádi dávají mléčné výrobky, především tvaroh, jogurt či kefír.
Polévky
Boršč – polévka, jejímž základem je vývar z kostí a masa (v Rusku obvykle hovězího) spolu s červenou řepou a jinou zeleninou (cibule, zelí, rajčata, mrkev, celer). Navrch se přidává slušná porce zakysané smetany. Ukrajinská varianta se připravuje spíše z vepřového masa a klade důraz na sytě červenou barvu. Boršč je považován za ruské národní jídlo, i když má svůj původ pravděpodobně na Ukrajině, a populární je i v dalších východoevropských zemích, např. v Polsku a v Litvě.
Šči - kapustová polévka, která byla po více než tisíc let nejčastějším prvním chodem oběda jak u chudých lidí, tak u šlechty. Kromě samotné kapusty obsahuje maso, mrkev nebo kořen petržele a koření. Také do šči se přidává kysaná smetana. Kyselejší varianta se připravuje z kyselého zelí.
Soljanka – velmi hutná polévka s kusy masa nebo ryby se zeleninou. Kyselo-slanou příchuť jí dodávají přísady jako olivy, citron, rajčata, nakládané houby a okurkový nálev. Ani na soljance nechybí zakysaná smetana a kopr.
Rassolnik – kyselo-slaná polévka z nakládané zeleniny, jejímž základem je okurkový nálev (slovo rassol znamená slaný nálev). Samozřejmě jsou v polévce obsaženy i neutralizující přísady jako např. ledvinky, drůbeží droby, brambory, zelenina nebo ječmen. Navrch se někdy opět přidává smetana.
Ucha - rybí polévka připravovaná z nejrůznějších druhů ryb, např. ze sumce nebo štiky. V minulosti nebyla ucha ani tak polévka, jako spíše jednoduchý vývar z ryby. Dnes již většinou obsahuje zeleninu (především kořenovou) a koření, termín polévka je tak na místě.
Lapša - nudlová polévka, kterou převzali Rusové od Tatarů. Nejčastější je kuřecí nudlová polévka (kurinaja lapša).
Okroška – studená zeleninová polévka, která se připravuje z kvasu. Zelenina nejrůznějšího druhu může být smíšena s masem nebo rybou, takže se rozlišuje okroška zeleninová, masová a rybí. Bílý kvas, který se pro výrobu používá, je kyselejší než kvas určený k pití. Do okrošky se přidává vařené vejce a samozřejmě smetana.
Svekolnik (svjekolnik, cholodnik) – studený boršč, resp. studená polévka z červené řepy. Šťáva z červené řepy se smísí s podmáslím, kysaným mlékem, kefírem nebo jogurtem, k tomu se přidá nakrájená cibulka, okurka nebo ředkvička, dále kopr a polovina vařeného vejce.
Saláty
Vinegret (viněgret) – oblíbený salát, který obsahuje na kostky nakrájenou zeleninu (červená řepa, brambory, mrkev), cibuli a kysané zelí nebo kysané okurky. Název salátu je odvozen od octa, který se dříve používal jako zálivka, dnes je však salát častěji zalitý slunečnicovým olejem.
Salát olivje (Olivier) – salát připravovaný z vařených brambor, cibule, kysaných okurek, hrášku, vajec a kousků masa zalitý majonézou. V některých zemích (např. na Balkáně) je známý pod názvem ruský salát. V České republice je jeho obdobou bramborový salát. V časech Sovětského svazu se stal tento salát tradičním vánočním jídlem podávaným na Štědrý den, hlavně kvůli snadné dostupnosti ingrediencí i v zimě, a jeho popularita zůstala zachována i po rozpadu SSSR.
Seljodka pod šuboj – vrstvený salát s nakládanými slanečky (sledi) pokrytými červenou řepou, brambory, mrkví, vajíčky a majonézou. Název v překladu znamená „sleď pod kožichem“.
Další pokrmy
Šašlik – obdoba tureckého „šiš kebabu“, tedy marinované kousky masa grilované na jehlici. Maso je prokládané cibulí. Šašlik je velmi populární v řadě zemí bývalého Sovětského svazu. Jeho název zřejmě převzali ruští kozáci od krymských Tatarů, jejichž území kdysi patřilo k Turecku.
Pelmeně - malé taštičky z tenkého těsta plněné kořeněným mletým masem. Vaří se ve vodě a podávají s máslem a/nebo smetanou (případně hořčicí, křenem, octem...). Jsou podobné italským ravioli.
Vareniky – obdoba pelmení, taštičky se však plní nejrůznějšími náplněmi slanými i sladkými, např. bramborovou kaší, tvarohem nebo třešněmi. Navrch se přidává např. rozpuštěné máslo, kysaná smetana či smažená cibulka. Vareniki jsou spojené spíše s ukrajinskou než s ruskou kuchyní, známé jsou také v Polsku pod názvem pierogi a v dalších východoevropských zemích.
Golubcy – dušené závitky z mletého masa v zelném listu. Jedná se o mezinárodní jídlo známé v mnoha zemích, např. na Balkáně pod názvem sarma. V Rusku obsahují obvykle také rýži či pohanku a podávají se často s tomatovou omáčkou.
Hovězí Stroganoff – dnes světoznámé jídlo, které se zrodilo v Rusku. Kousky hovězího masa s cibulí, houbami a kyselou okurkou se podávají s nakyslou smetanovou omáčkou.
Choloděc (aspik) – telecí, hovězí nebo vepřová huspenina podávaná s velmi ostrým křenem, případně hořčicí, česnekem či smetanou. Kromě nakrájených kusů masa obsahuje koření a menší množství zeleniny.
Kartoška kroška – rozkrojená brambora ve slupce, na kterou si může člověk dát přísady podle svého výběru. Jedná se o běžné pouliční jídlo a bývá skutečně výborné.
Pirožki – tradiční pokrm z kynutého (nebo i jiného) těsta plněného např. masem, vejci, bramborami, zelím, houbami, tvarohem a jinými náplněmi.
Bliny – tenké palačinky podobné francouzským crêpes. Nejčastěji se dělají z pšeničné mouky, méně často z pohanky či jiných obilovin, s nejrůznějšími sladkými i slanými náplněmi. Mastí se máslem a někdy se přidává kysaná smetana.
Kaviár - rybí jikry považované v mnoha zemích za pochoutku. Nejkvalitnější kaviár pochází z Íránu a Ruska - z oblasti Kaspického moře. Cena kaviáru závisí na druhu ryby a na množství použité soli a konzervačních látek. Čím méně těchto látek obsahuje, tím je jeho cena vyšší a doba trvanlivosti kratší.
Pravý kaviár, který je nejdražší, je černý a dělá se z jiker jesetera. Vzhledem k jeho vysoké ceně a také k vymírání populace jeseterů v důsledku jejich lovu se jedí i jiné druhy kaviáru, např. z jiker lososa, které jsou červené (krasnaja ikra). Zatímco ve světě je kaviár symbolem luxusu, v Rusku je běžnější pochutinou, i když také poměrně drahou. Rusko je největším producentem kaviáru na světě. Tradičně se kaviár podává s toastem a máslem nebo se dává na bliny.
Bubliky – ve východní Evropě tradiční kroužky z kynutého pšeničného těsta, které se krátce vaří a poté pečou. Do těsta se často přidávají semínka máku nebo jiná ochucovadla. Bubliky se obvykle jedí k čaji nebo kávě, proto bývá těsto o málo sladší než je tomu u pečiva. V pekařstvích nebo na trzích se bubliky často zavěšují na šňůru po 12 kusech.
Sladká jídla
Syrniki – tvarohové lívance zdobené džemem, medem nebo smetanou.
Vareňje – zavařenina, ve které na rozdíl od džemu zůstává ovoce zavařené vcelku v tekutém rosolu. Připravuje se např. z jahod, malin, meruněk, třešní, černého rybízu, jablek, hrušek, kdoulí, pomerančů, citrónů či melounu. Vareňje se jí jako sladkost samo o sobě nebo se používá k dochucení blinů, syrniků i jiných jídel. Rusové si jím také sladí čaj.
Kisel – rosolovitý ovocný dezert z vody, cukru a lesních plodů zahuštěný bramborovým škrobem. Konzistence může být tekutější – v tom případě se dá kisel téměř pít, nebo hustší – potom se podobá želé a dá se jíst lžičkou. Podává se teplý nebo studený, může se přidávat na bliny nebo na zmrzlinu. Dezert je známý i v Polsku, v pobaltských zemích a ve Finsku.
Zmrzlina (moroženoje) – je národní vášní, Rusové jí spořádají tuny a není neobvyklé vidět je jíst zmrzlinu venku i v zimě.
Nápoje
Vodka – je ruský národní nápoj. Jeho název je zdrobnělinou slova voda. Vodka se destiluje z žita, případně pšenice, ječmene nebo i z brambor. Už v polovině 17. století vydal car Alexij zákon, podle něhož veškeré příjmy z prodeje vodky plynuly výhradně do státní pokladny. Pouze domácí výroba vodky (tzv. samohonky) byla povolena a tato tradice domácí výroby trvá dodnes.
Ve druhé polovině 19. století tvořily příjmy z vodky neuvěřitelných 40 % státních příjmů a typická ruská rodina utratila za alkohol 15 % svých příjmů! Koncem 19. století byl státní monopol (dočasně) zrušen, což vedlo k výraznému zlevnění vodky a k jejímu rozšíření i mezi chudé vrstvy obyvatel. Tehdy na výrobě zbohatnul např. Pierre Smirnoff.
V roce 1894 stanovil ruský chemik Dmitrij Mendělejev, že ideální poměr pro vodku je 38 % alkoholu a 62 % vody. Pro jednodušší výběr daní, které se vybíraly podle procenta alkoholu, bylo číslo zaokrouhleno na 40 %, které zůstává dodnes pro ruskou vodku klasické.
Vodka se dnes prodává nejen čistá, ale také se spoustou příchutí, např. paprikovou, citrónovou, s listy jabloně a hrušně, s nejrůznějšími bylinkami atd. Nejznámějšími značkami jsou Stoličnaja, Moskovskaja a Smirnoff (dnes už vlastněná Brity a nejprodávanější na světě). Vodka se vyrábí i v řadě dalších zemí, např. ve Švédsku (Absolut), Finsku (Finlandia, Koskenkorva) a Polsku (Żubrówka).
Protipól kvalitní vodky vyráběné v Rusku tvoří podomácku vyráběné samohonky, u nichž je často cílem pouze vysoký obsah alkoholu a nikoliv chuť. Samohonky mají navíc vyšší obsah metylalkoholu, který je ve větším množství jedovatý. V extrémních případech mohou tyto patoky zapříčinit i otravu, slepotu či smrt.
V pouličních kioscích se někdy prodává falšovaná vodka ve značkových lahvích naplněných samohonkou, takže je lepší ji na takovýchto místech nekupovat a dávat pozor na neporušenost víčka a etikety. Pouštět se s Rusy do pití vodky je na pováženou, protože mají ve zvyku pít panáky rychle po sobě a do dna. Cílem je většinou úplně se „zrušit“. Odolat nátlaku na další pití je velmi těžké.
Pivo – je mezi Rusy stále oblíbenější, dnes už možná více než vodka, a to i díky jeho nízké ceně. V Rusku existuje řada pivovarů. Jednoznačně největší je pivovar Baltika, který sídlí v Petrohradu, vlastní ho dánská firma Carlsberg a je po Heinekenu druhým největším pivovarem v Evropě. Jednotlivé druhy piva Baltika jsou označené čísly.
Kvas – slabě alkoholický nápoj vyráběný zkvašením černého (nejčastěji žitného) chleba. Přidávají se do něj aromatická ochucovadla jako např. třešně, jahody, maliny, rozinky, citron, zázvor nebo máta. Někdy se mu říká dětské pivo, protože jeho minimální hladina alkoholu je přijatelná i pro děti. Kvas je ale populární u všech generací. Prodává se na ulici z velkých nádrží většinou nefiltrovaný, takže v něm zůstávají kvasnice, a má tak vysoký obsah vitamínu B.
Víno – populárním nápojem je v Rusku zejména šampaňské, které je stále známé pod tradičním názvem Sovětskoje Šampanskoje. Už v časech SSSR bylo významným exportním artiklem. Prodává se v různých stupních sladkosti, ale obecně je spíše sladší. Klasické víno se vyrábí především v jižních regionech Ruska, relativně dobré víno se také dováží z Gruzie, Krymu či Moldavska, známý je v Rusku také arménský koňak (vinná brandy).
Medovucha – sladký fermentovaný nápoj z medu s nízkým obsahem alkoholu. Jedná se o tradiční slovanský nápoj s mnohasetletou historií.
Čaj – v Rusku velmi oblíbený nápoj, který se pije téměř ke každému jídlu. Čaj bývá slazený, ale ne vždy cukrem, běžné je i slazení džemem nebo vareňjem. Chloubou domácností bývají krásně zdobené samovary, které patří k ruské kultuře už od 18. století. Samovar slouží k rychlejšímu ohřátí vody, tradičně za pomoci dřevěného uhlí.
Vnitřkem samovaru prochází trubice s dřevěným uhlím, která ohřívá okolní vodu. Na vrcholu samovaru je potom konvička, v níž se ohřívá velmi silný čajový koncentrát. Malé množství tohoto koncentrátu se následně nalije do hrníčku a zalije horkou vodou. Dnes už se používají spíše elektrické samovary, které fungují podobně jako rychlovarná konvice.
Káva – je v zemi také běžně k dostání, ale zdaleka ne tak oblíbená jako čaj.
Mors – nealkoholický ovocný nápoj z bobulovitých plodů, především brusinek nebo klikvy. Ovoce se buď vaří s cukrem, nebo se jen smíchá džus se slazenou vodou. Mors se často používá do koktejlů, mísí se třeba s vodkou.
Sbitěň – tmavý horký medový nápoj s kořením, který se pije hlavně v zimě.
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.