Sherry je posílené víno vyráběné z bílých hroznů pěstovaných ve španělské Andalusii na území vymezeném trojúhelníkem mezi městy Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María. Toto vymezení původu (Denominación de Origen, zkratka D. O.) vzniklo už v roce 1933 a bylo tak prvním oficiálním denominación (označením původu) vína ve Španělsku. Přesný název denominace je „Jerez-Xeres-Sherry“. Všechna vína označená těmito názvy tedy musí podle zákona pocházet z tohoto regionu.
Historie
Samotný název sherry vznikl tehdy, když Angličané zkomolili název Jerez, resp. maurský název města Sherish. Tradice pěstování vína v této oblasti sahá až k Féničanům, Římanům a Maurům. Navázali na ni i středověcí křesťanští panovníci poté, co v roce 1264 dobyl město Sherish Alfons X. Kastilský a přejmenoval ho na Xeres (později změněno na Jerez).
Již v 16. století mělo zdejší víno pověst jednoho z nejlepších v Evropě. Aby se během vývozu nezkazilo, začala se do něj přidávat brandy (tzv. posílení, fortifikace vína). Posílené víno sherry si vezli na svoje objevitelské cesty např. Kryštof Kolumbus a Ferdinand Magellan (Fernão de Magalhães). Velkou popularitu si sherry získalo zejména v Anglii, zvláště když Francis Drake v roce 1587 vyplenil přístav Cádiz a po zničení zdejší flotily odvezl domů jako kořist 2 900 sudů s vínem, které tu byly připraveny k nalodění a vývozu.
Proces výroby
Charakteristickou chuť dodává sherry kombinace zdejšího klimatu, křídové půdy, která vstřebává slunce a zároveň zadržuje vlhkost, a dále speciální postup zrání – systém zvaný solera. Oblast kolem Jerezu má předvídatelné podnebí – suchá a horká léta s teplotami sahajícími až ke čtyřicítce a 70 deštivých dnů ročně, které připadají většinou na období od října do května. V létě přináší na vinice vlhkost vítr od oceánu.
Pro produkci sherry se používají pouze tři odrůdy vína, z nichž 90 % tvoří odrůda Palomino používaná pro výrobu suchých vín. Z odrůdy Pedro Ximénez se vyrábějí sladká vína. Totéž platí pro třetí odrůdu – Moscatel, ale ta se používá vzácně.
Hrozny se sklízí začátkem září. Lehce se slisují, čímž vznikne mošt. Pro výrobu sherry se používá pouze mošt z prvního lisování. Produkt dodatečného lisování se používá jen na výrobu méně kvalitních vín, destiluje se na brandy nebo se z něj dělá vinný ocet. Mošt určený na výrobu sherry se nechá zkvasit (fermentovat) v kádích z nerezové oceli, čímž vznikne suché víno o obsahu alkoholu 11-12 %. Potud se proces výroby v podstatě neliší od výroby běžného vína.
Ihned po fermentaci se do vína přidává vinný destilát (většinou z oblasti La Mancha) a právě toto posílení odlišuje sherry od ostatních vín. Přidání destilátu až po skončení fermentace je také zásadním rozdílem oproti výrobě portského vína. Do portského se destilát přidává už v průběhu fermentace, čímž se kvašení zastaví a zůstane tak zachován vysoký podíl cukru.
Posílené víno je skladováno v 600litrových sudech ze severoamerického dubu, které mu dodávají další specifickou příchuť. U druhů fino a amontillado se na povrchu vína vytvoří kvasnicový povlak, tzv. flor, který zabraňuje přístupu vzduchu (oxidaci) a absorbuje zbytkové stopy cukru. Sladké víno oloroso se vyvíjí bez floru a je tedy přístupné oxidaci.
Když je víno rok staré, zahájí se proces označovaný jako systém solera. Sudy jsou naplněné zhruba z pěti šestin (nechává se místo „na dvě pěsti“) a jsou vyrovnané v minimálně třech řadách nad sebou. Sudy ve spodní řadě, kterým se říká solera (od suelo – podlaha), obsahují nejstarší víno. Z nich se asi třikrát ročně odčerpá 10 % vína, které je nahrazeno stejným množstvím vína ze sudů v řadě nad nimi. Do sudů v řadě nad nimi se naopak přidá víno odčerpané ze spodní řady sudů. Víno takto zraje v sudech tři až sedm let.
Konzumace
Jakmile je sherry stočeno do lahví, může se okamžitě konzumovat, dalším stárnutím v láhvi už na kvalitě nezískává. Sherry by mělo být skladováno na suchém tmavém místě, a to ve vzpřímené poloze, aby se minimalizovala plocha jeho povrchu. Fino a Manzanilla jsou po otevření určené k rychlé spotřebě, zatímco amontillado a oloroso vydrží po otevření ve stejné kvalitě několik týdnů či dokonce měsíců. Sherry se pije ze speciální sklenice (copita), která má tvar tulipánu.
Druhy Sherry
Fino – suché a světlé víno s barvou slámy, které je méně alkoholické než ostatní druhy (obsahuje 15-17 % alkoholu). Je výborné k tapas (španělským chuťovkám). Fino se vyvíjí pod kvasnicovým povrchem a je nejžádanějším druhem sherry. Nehodí se k dlouhému skladování a po otevření rychle ztrácí na kvalitě.
Oloroso (doslova „vonné“) – sladké, tmavé víno se silným buketem. Má jantarovou až mahagonovou barvu. Je to víno, u nějž se nevyvinula plísňová kultura (flor). Zraje delší dobu než fino a amontillado, což mu dodává tmavší barvu. Má z vín sherry nejvyšší procento alkoholu (18 až 20 %). Hodí se k červenému masu.
Amontillado – polosuché víno jantarové barvy s oříškovou příchutí. Je tmavší než fino, ale světlejší než oloroso. Zraje nejprve pod kvasnicovým povlakem (tzv. flor), poté je vystaveno vzduchu, čímž je umožněna oxidace.
Jerez dulce – sladké sherry. Vzniká tak, že jsou předešlé varianty suchého sherry oslazeny vínem ze sladkých hroznů odrůd Pedro Ximénez či Moscatel.
Manzanilla – není ve skutečnosti sherry, budeme-li chtít být přesní. Je mu však velmi podobné. Jedná se o neposílené víno ze Sanlúcar de Barrameda, jehož delikátní chuť je údajně daná mořskými větry, které vanou v oblasti, kde jsou umístěné tamní bodegas (sklepy). Manzanilla tak má lehce slaný říz. Hodí se k mořským plodům.
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.