Holandská či správněji nizozemská kuchyně je ovlivněná polohou země v úrodné nížinaté oblasti přiléhající k Severnímu moři, která je vhodná pro pěstování plodin a chov dobytka a umožňuje i rybolov. Kuchyni výrazně ovlivnilo také dědictví bývalé holandské koloniální říše (především Holandská východní Indie – dnešní Indonésie). Holandská východoindická společnost byla první, která začala do Evropy ve velkém dovážet kávu, kromě toho také cukr a exotické druhy ovoce, čile kvetl i obchod s kořením.
Tradiční holandská kuchyně je velmi jednoduchá, se spoustou zeleniny a nepříliš velkým množstvím masa. Nejen k snídani, ale dokonce i k obědu si může Nizozemec dát chleba např. se sýrem, vejcem či jinými přísadami. K večeři je obvyklejší maso s brambory a sezónní zeleninou, jako příloha může sloužit třeba i červené hlávkové zelí s jablky, červená řepa či nakládaná zelenina. Místní strava obsahuje mnoho mléčných výrobků, které jsou bohaté na sacharidy a tuky. Konzumace mléčných výrobků bývá dokonce uváděna jako jedna z příčin faktu, že Nizozemci patří k nejvyšším národům na světě. Z ryb a mořských plodů jsou v kuchyni nejvíc zastoupeni sledi (herinky), úhoři (zejména vynikající uzení úhoři – gerookte paling), mořský jazyk, slávky, krevety či ústřice. Chloubou nizozemských pekařů je celozrnné pečivo. Na jídelních lístcích se běžně vyskytuje jehněčí maso.
Běžným pouličním jídlem jsou hranolky, které vynalezli sousedé z Belgie. Vincent Vega pronesl v kultovním filmu Pulp Fiction známou hlášku: „Víš, co dávaj v Holandsku na hranolky místo kečupu? Majonézu. Na vlastní oči jsem viděl, jak to v tý sračce topěj.“ Ve skutečnosti bývá k hranolkům na výběr spousta různých omáček – kečup, kari omáčka, česneková majonéza, arašídová omáčka a jiné. Nejběžnější omáčkou je fritessaus (doslova „omáčka na hranolky“), což je obdoba majonézy, ale s výrazně menším množstvím tuku (max. 25 %). Časté jsou také kombinace několika různých omáček, např. speciaal (kari kečup, majonéza a nakrájená čerstvá cibulka) nebo oorlog (arašídová omáčka, majonéza a nakrájená cibulka).
Tradiční pokrmy
Syroví sledi (herinky) – jsou nizozemským národním jídlem číslo jedna. Sledi neboli slanečci se prodávají zcela běžně i ve stáncích na ulicích jako rychlé občerstvení. Podávají se nejčastěji s nakládanou cibulí a okurkami. Tradičním způsobem pojídání je chycení rybky za ocas, zvednutí do výšky nad hlavu a zakousnutí se. Běžně se také herinky prodávají ve světlé housce. Tzv. hollandse nieuwe je syrový sleď (maatjes) naložený v konzervantu – v octu či slaném nálevu. Marináda může obsahovat i další přísady, např. cidre, víno, cukr, bobkový list či muškátový oříšek.
Snert (erwtensoep) – velmi hustá hrachová polévka, která může sloužit i jako hlavní jídlo. Konzumuje se především v zimě. Kromě spousty hrachu obsahuje také cibuli, mrkev, celer, pórek, kusy vepřového masa a uzené klobásy (rookworst). Správná holandská hrachovka se pozná podle toho, že v ní lžička zůstane stát. K polévce se zvlášť podává navíc ještě slanina, sýr či máslo a žitný chléb. Snert je pro nizozemskou kuchyni ikonický také proto, že se tradičně prodává bruslařům u stánků otevřených v zimě podél zamrzlých kanálů. Běžným pouličním jídlem se stal dokonce i v bývalé holandské kolonii Surinam.
Stamppot – tradiční nizozemské jídlo z brambor rozmačkaných s jedním nebo více druhy zeleniny. Zeleninovou přísadu může tvořit např. kysané zelí, štěrbák (příbuzný čekance), kapusta kadeřavá, špenát, tuřín, mrkev nebo cibule. Stamppot se obvykle podává s klobásou (často uzenou), slaninou či dušeným masem. Je to vydatné jídlo určené primárně pro chladné počasí.
Hutspot – je v podstatě druhem stamppotu. Tvoří ho směs rozmačkaných brambor, mrkve a cibule, která se podává s klobásou, slaninou či dušeným masem. Podle oblíbené legendy vznikl recept v roce 1574 při obléhání Leidenu v rámci osmdesátileté války mezi Španělskem a Nizozemci. Ti prolomili hráze a zatopili poldery kolem města a Španělé museli narychlo prchnout. Ze zbytků brambor, které na místě zanechali, uvařili Nizozemci hutspot. Tato událost se dodnes slaví v Leidenu i v nizozemské diaspoře v zahraničí a je to samozřejmě spojeno s konzumací hutspotu.
Hašé – dušený pokrm tvořený kousky masa a zeleniny. Nejtypičtější pro holandskou kuchyni je hašé z hovězího, cibule, jablečného másla, chleba a nějaké kyselé přísady jako ocet nebo víno, k tomu všemu se přidává hřebíček a bobkový list. Jako příloha se používá rýže či brambory.
Slavink – mleté maso (obvykle napůl hovězí, napůl vepřové) zabalené ve slanině a vařené v másle nebo oleji.
Mosselen – mušle čili slávky jsou v Nizozemsku velmi oblíbené, i když ne tolik jako v Belgii. Narazit můžete na řadu variant, např. slávky dušené na bílém víně s pórkem a cibulí. Podobně jako v Belgii se konzumují především s hranolky.
Fast-food
Kibbeling – nizozemské národní „rychlé jídlo“ – osmažené kousky tresky či jiné bílé ryby, servírované obvykle s česnekovou omáčkou (majonézou) nebo s tatarskou omáčkou. Obliba pokrmu má své kořeny v 19. století, kdy se na něj využívaly přebytečné části solených tresek, které byly tehdy základní potravinou.
Frikandel – nejpopulárnější nizozemský fast-food. Jedná se o oválný výrobek z mletého masa podobný hot-dogu. Na rozdíl od běžných klobás ale maso není uzavřené v žádném obalu a je osmažené. Frikandel je tvořen zpravidla směsí různých druhů masa ochucené cibulí a kořením. K němu si Nizozemci dávají kari kečup, majonézu nebo podle chuti i jinou omáčku. Známou variantou je frikandel speciaal s kari kečupem, majonézou a nakrájenou čerstvou cibulkou. Po celé zemi se pravidelně konají soutěže v konzumaci frikandelů.
Bitterballen – masové kuličky zahuštěné jíškou, které se obalí ve strouhance a osmaží v oleji. Jsou většinou kořeněné cibulí, solí, pepřem, petrželí a muškátovým oříškem. Bitterballen se podávají s mističkou hořčice. Jejich název je odvozen od bylinkami ochucených destilátů (bitter), protože se tradičně přikusují během konzumace alkoholických nápojů. Obdobu bitterballen jsou o něco větší kroketten, které mají podobné složení, ale podlouhlý tvar. Jedná se o mimořádně oblíbený holandský fast-food. Broodje kroket je kroketa v housce.
Kaassoufflé – snack z roztaveného sýra (typu Gouda nebo i jiného) uvnitř tenkého smaženého listového těsta. Může se jíst samotný nebo doplněný různými omáčkami.
Nizozemské sýry
Nizozemská krajina má dostatek povrchové vody a nachází se zde bohaté travnaté pastviny, které umožňují chování mléčného skotu. Nizozemci zkonzumují velké množství mléčných výrobků, především vypijí hodně mléka a snědí hodně sýrů. Ty se často podávají na sýrovém prkénku s tradičním žitným chlebem. Do sýrů se také přidává koření a bylinky, např. kopřiva, kmín, paprika nebo hořčičné semínko. K nejproslulejším se řadí následující druhy.
Gouda – jeden z nejpopulárnějších sýrů na světě vůbec. Je to jemný polotvrdý až tvrdý sýr z kravského mléka. První zmínka o jeho výrobě pochází už z roku 1184. Jmenuje se podle města Gouda, ale nikoliv proto, že by se v Goudě nebo jejím okolí ve větší míře vyráběl, pouze proto, že město získalo ve středověku výhradní právo (monopol) na obchod s tímto sýrem v hrabství Holandsko. Každý farmář, který sýr vyrobil, ho musel prodat na trhu v Goudě. Název Gouda se dnes používá spíše jako obecný termín pro celou řadu sýrů připravovaných tradičním holandským způsobem – nemá ani chráněné označení původu, takže Gouda se může vyrábět i jinde než v Nizozemsku (registrovanou značkou v rámci EU je ale např. označení „Gouda Holland“). Ostatně chuť jednotlivých druhů tohoto sýra se dost výrazně liší, např. v závislosti na době zrání (od čtyř týdnů u mladého sýra až po jeden rok i více u zralého sýra). Gouda se vyrábí ve tvaru velkých kol a balí se do voskového obalu. Čím mladší je sýr, tím světlejší má obal. Většina produkce dnes probíhá průmyslově, ale stále se dělá i tzv. boerenkaas, čili farmářský sýr připravovaný tradičním způsobem z nepasterizovaného mléka.
Edam – polotvrdý sýr nazvaný podle stejnojmenného města v provincii Severní Holandsko. Obvykle se prodává ve tvaru válce zabaleného do červeného vosku. Sýr dlouho vydrží, aniž by se zkazil, dobře snáší cestování, proto se stal už mezi 14. a 18. stoletím jedním z nejoblíbenějších sýrů na světě. Nizozemci ho vozili na své dlouhé zámořské plavby do kolonií. Chuť Edamu se liší podle doby zrání – nejjemnější mladý sýr zraje čtyři týdny, nejstarší pak 10 měsíců. Oproti Goudě je sušší a méně krémový. Na rozdíl od jiných sýrů Edam také nemá téměř žádnou vůni. V České republice vznikla nápodoba tohoto sýra, která se pod názvem Eidam stala nejoblíbenějším sýrem u nás využívaným i pro přípravu českého národního jídla, „smažáku“.
Leidenský sýr (Leidse Kaas) – polotvrdý sýr z kravského mléka kořeněný kmínem. Pochází původně z oblasti kolem města Leiden.
Leerdammer – kravský polotvrdý sýr, který má výrazné díry a je vzhledem i chutí trochu podobný švýcarskému Emmentalu. Zraje 3 až 12 měsíců a má sladkou oříškovou chuť.
Beemster – další z řady sýrů z kravského mléka. Jeho výroba probíhá podobně jako u jiných sýrů (např. Goudy), jeho specifická chuť je daná původem ingrediencí – krávy se pasou na trávě v polderu, tj. na bývalém mořském dně až 4 m pod hladinou moře.
Uzeniny
Metworst – tradiční holandská klobása ze syrového mletého masa sušeného na vzduchu. Jiný název pro metworst je proto droge worst (suchá klobása). Vyrábí se především v severních provinciích, kde je pro rychlé sušení nejvhodnější povětří.
Rookworst – klobása ze směsi mletého masa s kořením a solí, která se nacpe do střívka. Dříve se tato klobása často udila, dnes už se prodává spíše neuzená. Právě rookworst se přikusuje k tradičnímu pokrmu stamppot.
Sladkosti
Stroopwafel – tenké vafle s karamelovou sirupovou náplní oblíbené v Nizozemsku i Belgii. Náplň, kterou tvoří sirup, třtinový cukr, máslo a skořice, se mezi dvě oplatky nalévá zatepla a slepí je. Stroopwafels byly poprvé vyrobeny ve městě Gouda na přelomu 18. a 19. století. Dnes se prodávají balené v supermarketech, ale i na ulici či na trhu. Vafle se někdy pokládají nad šálek teplého nápoje, např. čaje či kávy, aby se zahřály a sirup se trochu roztekl.
Vla – mléčný produkt podobný pudinku a vyráběný z čerstvého mléka, vajec a cukru. Někteří průmysloví výrobci dnes již používají namísto vajec kukuřičný škrob. Vláčností připomíná vla spíše jogurt. Vla je k dostání v mnoha různých příchutích, z nichž nejoblíbenější je vanilková, z dalších se používá čokoládová, banánová, pomerančová či jablečná. Původně se vla prodával ve skleněných lahvích a vzhledem k jeho konzistenci bylo obtížné láhev zcela vyprázdnit. Proto vznikl tzv. flessenlikker, škrabka na láhve. Ačkoliv vla se už dnes prodává zpravidla v plastovém obalu, škrabka už v nizozemských domácnostech zůstala a její existence je symbolem nizozemské spořivosti a součástí národní kultury.
Appelstroop (jablečné máslo) – se připravuje pomalým vařením jablek se cidrem nebo vodou až do okamžiku, kdy jablka karamelizují a získávají tmavší barvu. Ovocná pomazánka (kterou lze připravit i z jiných druhů ovoce) se maže na chleba. Oblíbená je i v Belgii.
Hagelslag – posypka jinak zvaná čokoládová rýže je tvořena malými čokoládovými zrnky připomínajícími kroupy, které neodmyslitelně patří k nizozemskému počasí (odtud název). Nizozemci jsou schopni si ji nasypat třeba na chleba s máslem (nebo i bez másla) k snídani. Hagelslag byly v zemi vynalezeny už v roce 1913 a rychle získaly oblibu.
Pannenkoek – holandská palačinka, která bývá silnější než francouzská crêpe. Na palačinky se přidávají nejrůznější sladké i slané přísady, např. sirup, cukr, jablečné máslo (appelstroop), hrozinky, jablka, sýr, slanina a mnohé další. Palačinky se často jedí jako hlavní jídlo, v zimě někdy při dvouchodovém jídle následují po tradiční hrachové polévce snert. V Nizozemsku i v Belgii existují i specializované palačinkové restaurace (pannenkoekenhuizen) s širokým výběrem přísad a ingrediencí.
Poffertjes – miniaturní verze palačinek, obdoba našich lívanců. Připravují se z pohankové mouky a podávají se s máslem a sypané moučkovým cukrem. V zimě se prodávají u stánků nebo na vánočních trzích, v létě na festivalech.
Ovocné koláče – jsou další tradiční součástí nizozemské kuchyně. Lze se s nimi setkat v mnoha různých variantách, přičemž nejpopulárnější je jablečný koláč – appeltaart. Proslulou specialitou je koláč zvaný vlaai, který kromě ovoce obsahuje také jemnou pudinkovou náplň.
Ontbijtkoek – doslova „snídaňový koláč“ se jinak také nazývá peperkoek („pepřový koláč“). Hlavní ingrediencí je žito a koláč je kořeněný hřebíčkem, skořicí, zázvorem, muškátovým oříškem či kandovanou kůrou citrusového ovoce. Pojídá se zpravidla k snídani s máslem a tvoří tak sladkou náhradu chleba.
Zoute drop – proslulá laskomina, pro niž mají Nizozemci (pro cizince obvykle těžko pochopitelnou) vášeň. Jedná se o malé černé lékořicové bonbóny připomínající gumu. Hmota obsahuje lékořicový kořen a arabskou gumu, a i když je řazena mezi sladkosti, vyskytuje se ve čtyřech základních podobách: měkké sladké, měkké slané, tvrdé sladké a tvrdé slané. Zoute drop se dá koupit nejen v supermarketech, ale také v lékárnách, protože má léčivé účinky – pomáhá snižovat bolest v krku nebo bolest břicha. Bonbony se vyskytují v nejrůznějších tvarech a s různými příchutěmi – např. medovou, mátovou či nezvyklou salmiakovou (s chloridem amonným). Existuje i tekutá verze, kterou najdete v supermarketech pod názvem dropshot.
Speculaas – máslové sušenky vyráběné původně na svátek svatého Mikuláše a na Vánoce v Belgii, Nizozemsku i Německu. Dnes jsou k dostání po celý rok. Sušenky jsou tenké, křehké a mají na sobě z vrchní strany nějaký obrázek, obvykle ze života svatého Mikuláše. Exotické koření používané při výrobě sušenek (muškátový oříšek, skořice, hřebíček, zázvor, kardamom, bílý pepř) bylo v Holandsku běžně dostupné už v době zlatého věku v 17. století, kdy také tento recept vznikl.
Koloniální dědictví
Kromě původních holandských pokrmů zdomácněla v zemi také řada pochoutek indonéské kuchyně. Tu přinesli do Nizozemska zejména evropští kolonisté i lidé eurasijského původu vracející se z Indonésie poté, co získala v roce 1949 letech nezávislost. Některá jídla se stala v Nizozemsku tak populární, že je už lze skoro řadit k „národním jídlům“. Patří k nim např. nasi goreng (smažená rýže s masem), pisang goreng (smažený banán), lumpia goreng (smažené jarní závitky), bami (smažené nudle), saté (ochucené maso na špízu připravované na grilu), arašídová omáčka nebo sambal (omáčka z chilli).
Sloučením holandského a indonéského dědictví vzniklo velmi složité jídlo zvané rijsttafel („rýžový talíř“), které se skládá z mnoha malých jídel, které zaplní celý stůl (různé druhy rýže, pálivých i nepálivých omáček, maso, pečený banán aj.). Dalším příklad fúze obou tradic je patatje oorlog – hranolky s nakrájenou cibulkou, arašídovou omáčkou a případně majonézou, sambalem nebo chilli. Název v překladu znamená cosi jako „válečné hranolky“, protože hromada přísad na hranolkách vypadá trochu jako sutiny zříceného domu za války…
V menší míře je oblíbená také surinamská kuchyně, především ve velkých městech. Příkladem může být surinamský sendvič (surinaamse broodjes) a zejména roti – základní jídlo hinduistických obyvatel Surinamu. Jedná se o nekynutou placku z celozrnné mouky, plněnou brambory, fazolovými klíčky či masem.
Nápoje
Káva – je nizozemskou národní vášní. Ve spotřebě kávy na hlavu se Nizozemcům na světě vyrovnají už jen obyvatelé všech skandinávských zemí (na prvním místě je Finsko). Čas na kávu (koffietijd) je spojený s příjemnou chvilkou, posezením nebo přestávkou v práci a opakuje se několikrát denně. Ke kávě se často podává smetana (koffiemelk) a malý koláč nebo sušenka (v protestantských oblastech tradičně pouze jedna, což je často uváděno jako další příklad nizozemské spořivosti). Běžná je také koffie verkeerd (doslova „špatná káva“), což je obdoba cafè latte – půl šálku černé kávy a půl šálku horkého mléka.
Kwast – nápoj ze studené nebo horké vody a citronového džusu. Může se do něj přidat i cukr.
Anijsmelk – horké mléko ochucené semínky anýzu a oslazené cukrem. Tento nápoj údajně pomáhá na nespavost.
Pivo – je v zemi velmi populární (mnohem víc než víno). Tradice výroby i exportu piva zde sahá až do 14. století. Nejznámějším pivem v Nizozemsku a možná i na světě je Heineken, prodávaný v zelené lahvi s červenou hvězdou na etiketě. U místních však nemá Heineken nejlepší pověst, stejně jako u českých pivařů, kterým u něj chybí hořkost charakteristická pro naše piva. K dalších známým značkám se řadí Amstel (dnes patří Heinekenu), Bavaria, Alfa či Grolsch. V Nizozemsku ale působí také mnoho minipivovarů a vedle klasických ležáků se tu vyrábí i piva černá, trapistická, pšeničná a mnohá další.
Jenever – destilát ochucený bobulemi jalovce, někdy také zvaný „holandský gin“, který se už po staletí vyrábí jak v Nizozemsku, tak v Belgii (ve Vlámsku). Podle pravidel Evropské unie se smí vyrábět jen v těchto dvou zemích, dále ve dvou přilehlých departmentech ve Francii a dvou regionech v Německu. Vyráběl se už v 16. století, původně se mu připisovaly především léčivé vlastnosti. Angličtí vojáci bojující v Nizozemí v 16. a 17. století ho dovezli domů – odtud odvozuje svůj původ britský gin, jehož název vznikl zkomolením názvu jenever. Destilát se dělá z různých druhů obilí (pšenice, ječmen, žito), vedle jalovce se dnes dochucuje i dalšími bylinkami (anýz, kmín, koriandr aj.). Rozlišuje se jonge jenever (mladý), který má neutrální chuť (podobně jako vodka) a je snadno pitelný, a oude jenever (starý), který má silnou jalovcovou příchuť a je nutné si na něj zvyknout. Běžnou kombinací je pít jenever a zapíjet ho pivem (tzv. kopstoot čili „rána do hlavy“).
Advocaat – alkoholický nápoj z vaječných žloutků, cukru (nebo medu) a brandy, podobný vaječnému koňaku. Obsahuje 14 až 20 % alkoholu. Vyrábí ho známá firma Bols, ale i další společnosti. Používá se mj. na vafle či palačinky, jako přísada do zmrzlin, pudinků či dezertů nebo jako aperitiv či digestiv.
Beerenburg – bylinný likér, který se vyrábí přidáním nejrůznějších bylin do jeneveru a obsahuje 30 % alkoholu. Oblíbený je hlavně na severovýchodě země (provincie Frísko, Groningen a Drenthe). Beerenburg je nejznámějším zástupcem tzv. bitterů, hořkých lihovin založených na aromatických látkách většinou rostlinného původu, kterých se v zemi vyrábí několik druhů.
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.