Lehká a chuťově jemná vietnamská kuchyně patří k nejoceňovanějším na světě. Obdivovaná je především pro vyváženou kombinaci různých chutí (kyselá, sladká, slaná i pikantní), čerstvé suroviny a široké používání zeleniny a bylinek, které zde nahrazují velké množství pálivého koření obvyklejší v jiných zemích jihovýchodní Asie. Naopak jen minimálně se při přípravě pokrmů využívá olej. Místní jídla také většinou neobsahují mnoho cukru a často jsou přirozeně bezlepková, protože se ve Vietnamu mnohem víc používá rýže než pšenice. Jídla bývají častěji vařená nebo dušená, méně často restovaná. Výrazný vliv měla na vietnamskou kuchyni mnohasetletá čínská nadvláda a později francouzská kolonizace, díky níž se zde rozšířil světlý chléb, mléčné výrobky, některé sladkosti, káva i různé druhy zeleniny jako cibule, květák, mrkev či artyčok.
Rýže ve všech podobách je ve Vietnamu skutečně základní potravinou, lidé zde jedí minimálně jedno rýžové jídlo denně. Návštěvník Vietnamu se setká s rýží lepkavou, vařenou v páře, smaženou, nalámanou na malé kousky či rozvařenou do podoby kaše, z rýžové mouky se dělají nudle, krekry, sladkosti i tenký rýžový „papír“, z nějž se připravují závitky. K rýži se obvykle podávají ryby (zejména sladkovodní), plody moře (krevety, kalamáry, krabi, mušle a další) nebo maso, nejčastěji hovězí, kuřecí a vepřové. Ve Vietnamu lze narazit i na netradiční a kontroverzní druhy masa, jako je maso psí, kočičí, hadí, různé druhy hmyzu nebo oplodněná kachní vajíčka konzumovaná až pět dní před vylíhnutím, kdy už je embryo téměř vylíhnuté. Ze zvířat se obecně spotřebovává téměř každá část těla – i ty, které se v Evropě vyhazují.
Podle některých odhadů až 70 % vietnamských jídel zahrnuje rybí omáčku nuoc mam, oblíbená je dále krevetová pasta mam tom, sójová omáčka, hojně se používá glutaman sodný (zvlášť na severu země). Vegetariáni ocení přítomnost tofu, které se vyrábí srážením sójového mléka. Do rychlého občerstvení pronikla francouzská světlá bageta, z níž se připravují sendviče (na severu se obvykle peče z pšenice, na jihu z rýžové mouky). Rozmanitá je nabídka ovoce, které zahrnuje jak tropické druhy (ananas, mango, papája, kokos, longan, mangostan, dračí ovoce, durian, liči, rambutan, sapodila aj.), ale i druhy, kterým vyhovuje mírnější klima jako jahody. Na dobré trávení se často pije zelený čaj.
Bylinky a koření
Téměř ke každému jídlu se hojně přidávají bylinky, právě díky nim bývají vietnamská jídla označovaná za čerstvá a lehká. Některé jsou známé i u nás, s jinými jste se možná nikdy nesetkali. K nejoblíbenějším se řadí perila křovitá (léčivá bylinka se zeleno-fialovými listy trochu připomínající kopřivu či hluchavku), rdesno vonné známé spíše jako „vietnamský koriandr“ nebo „pálivá máta“ (vietnamsky rau ram) s pikantními až štiplavými malými lístky, bahnatka vonná (rau om, ngo om) s chutí i vůní připomínající citrón a kmín či voňatka citrónová (citrónová tráva, citronela). Kyselou chuť vietnamským pokrmům dodává limetková šťáva, šťáva z kalamondinu (malé zelené citrusy), tamarind, na severu země pak hlavně ocet.
K dochucování pokrmů se dále používá např. jarní cibulka, šalotka, koriandr (setý), koriandr mexický, bazalka thajská, zázvor, saigonská skořice, šafrán, máta, kopr či anýz, na jihu Vietnamu také kokos. Vietnam je významným producentem a exportérem pepře a vynikající černý i bílý mletý pepř našel ve zdejší kuchyni bohaté využití. Na rozdíl od Thajska nebo jiných zemí jihovýchodní Asie nejsou vietnamská jídla zdaleka tak pálivá, protože se do nich dává méně chilli. Výjimkou je oblast středního Vietnamu, kde jsou chilli papričky i drcené sušené chilli oblíbenější. Indičtí a malajští kupci přinesli do země znalost kari omáček, ty však nejsou ohnivě pálivé, nýbrž spíše aromatické.
Regionální rozdíly
Přestože mnoho prvků vietnamské kuchyně je společných pro celou zemi, existují i velmi výrazné regionální rozdíly. Na severu Vietnamu se po vzoru Číny hodně používá sójová omáčka, kyselost dodává spíš ocet než limetka nebo tamarind a kuchaři rádi sáhnou po černém pepři (nikoliv po chilli). Je to chladnější oblast, kde roste méně koření, proto jsou zdejší jídla méně kořeněná. Běžnější jsou zde spíš rýžové nudle než rýže, právě odtud pochází ikonická polévka pho.
Ve středním Vietnamu jsou jídla výrazná a pikantní díky užívání chilli, krevetové omáčky a voňatky. Ve zdejším hornatém terénu roste mnoho druhů koření a bývalé hlavní město země Hue je vyhlášeným kulinářským centrem. Jižní část země s teplým počasím a úrodnou půdou charakterizují čerstvé ryby (nejvíce v deltě Mekongu), mnoho druhů čerstvého ovoce, zeleniny a bylin, z nichž se připravují osvěžující saláty a více sladkých chutí (často dodaných kokosovým mlékem). Hodně se zde používá česnek a šalotka.
Omáčky
Nuoc mam – ve vietnamské kuchyni všudypřítomná rybí omáčka. Připravuje se z malých rybek, které jsou ve velkých nádobách naloženy se solí po dobu cca jednoho roku. Ryby na teple fermentují a vylučují aromatickou tekutinu tmavě hnědé barvy. Omáčka se buď během vaření přidává do jídel, nebo tvoří základ různorodých dipů (namáčecích omáček). Má sladko-kyselo-slanou chuť a výraznou vůni (někdo by řekl zápach). Nejznámější variantou je nuoc mam pha (neboli nuoc cham), která zahrnuje kromě samotné rybí omáčky ještě limetkovou šťávu, ocet, česnek, cukr a vodu. Přidat lze také chilli papričky (bird´s eye), pak převažuje velmi ostrá chuť. Omáčka se velmi často podává především k závitkům, rýžovým i nudlovým jídlům.
Mam tom – fialová krevetová pasta používaná v kuchyních celé jihovýchodní Asie i v jižní Číně. Vyrábí se z osolených krevet, které se několik týdnů nechají fermentovat. Ve Vietnamu se vyskytuje ve dvou variantách – hustší a tekutější. Pokud se používá jako namáčecí omáčka, před podáním se někdy mísí s cukrem, šťávou z limetek, kumquatem nebo chilli. Jako dip se podává mj. k vařenému masu, smaženému tofu a smažené rybě. Přidává se také do nudlových a rybích polévek, natírá se na závitky z rýžového papíru nebo se do ní může namáčet kyselé ovoce (např. zelené mango). Návštěvníky Vietnamu někdy odrazuje její silné aroma, chuť je však podstatně jemnější.
Klobásy
Cha lua [čá lua] – nejběžnější typ klobásy používané ve Vietnamu. Vyrábí se z vepřového masa, bramborového škrobu, česneku, mletého pepře a rybí omáčky nuoc mam. Maso musí být roztlučeno, aby získalo konzistenci pasty. Klobása se zabalí do banánového listu a ve válcovitém tvaru se vaří ve vodě. Klobása cha lua se konzumuje nakrájená na plátky k různým jídlům jako banh cuon, banh mi nebo xoi, může se také podávat smažená.
Polévky
Pho [fə] – vietnamské národní jídlo, které je dnes už známé a rozšířené v mnoha zemích celého světa, a to především díky uprchlíkům po vietnamské válce. Jedná se o polévku z masového vývaru, širokých plochých rýžových nudlí, koření, jarní cibulky a tenkých plátků hovězího (případně kuřecího) masa. Klasická verze s hovězím masem se nazývá pho bo, verze s kuřecím masem pho ga. Polévka pho pochází ze severní části země, ale rozšířila se i na jih a v zemi je prakticky všudypřítomná – vaří se v domácnostech, pouličních stáncích i restauracích. Konzumuje se kdykoliv během dne, nejčastěji však k snídani. Masový vývar se připravuje mnohahodinovým vařením hovězích kostí a dochucuje např. zázvorem, koriandrem, nepálským kardamomem, badyánem, skořicí, případně fenyklem či hřebíčkem. Na konci vaření lze ještě přidat rybí omáčku nuoc mam. U stolu si můžete polévku dle vlastního uvážení vylepšit dalšími přísadami, jako jsou fazolové výhonky, jarní cibulka, thajská bazalka, lístky mexického koriandru i koriandru setého, limetka, chilli papričky, chilli omáčka (např. Sriracha), hustá čínská omáčka Hoisin a další. Variant je skutečně bezpočet a liší se nejen regionálně.
Bun bo – populární kořeněná polévka z rýžových nudlí typu vermicelli (bun) a hovězího masa (bo). Pochází z města Hue ve středním Vietnamu, proto se jí někdy také říká bun bo Hue. Pokrm je ceněný pro vyváženou kombinaci chutí (pikantní, slané aj.), z nichž nejvýraznější je chuť citrónové trávy (voňatky citrónové). Jako koření se dále používá fermentovaná krevetová pasta (mam tom), chilli papričky i cukr, barvu dodávají semínka oreláníku barvířského. Jak je ve Vietnamu zvykem, polévka se podává s bylinkami, jako jsou např. koriandr, cibule, květy banánu, červené hlávkové zelí, perila, rdesno vonné („vietnamský koriandr“), máta, mungo klíčky či koriandr mexický, pro dochucení je k dispozici též limetka. Ingredience se liší podle toho, co je zrovna dostupné. Z hovězího masa se nejčastěji používají kližky (horní část nohou) nebo maso z býčího ocasu, ve variantách ale můžete narazit i na polévku s vepřovým masem i prasečí krví nebo s kuřecím masem (bun ga).
Bun rieu [bun zieu] – široce rozšířená polévka z rýžových nudlí typu vermicelli (bun) a vývaru, který může být ze sladkovodních krabů (bun rieu cua), z ryb (bun rieu ca) nebo z hlemýžďů (bun rieu oc). Krabí varianta vývaru se připravuje z roztlučených krabů (včetně skořápek). Tekutina vymačkaná z krabího masa potom tvoří základ vývaru společně s rajčatovou šťávou, zatímco zbytky se použijí na výrobu krabích koláčů. K dalším ingrediencím patří smažené tofu, rýžový ocet, ztuhlá prasečí krev, fazolové výhonky, jarní cibulka a různé bylinky jako např. oreláník barvířský (barví vývar na červeno), povijnice vodní, květ banánovníku, klasnatka brvitá, máta klasnatá či perila. Kyselou příchuť může polévce dodávat ještě limetka, tamarind nebo karambola.
Bun oc – tradiční polévka s původem v hlavním městě Hanoji. Jejím základem jsou tenké rýžové nudle typu vermicelli (bun), malí vaření hlemýždi a vývar z nich. Dále může být obsažen zelený banán, tofu, čerstvá zelenina a zelené bylinky (povijnice vodní, halucha jávská, fazolové výhonky apod.). Kyselou chuť dodává ocet, někdy smíchaný s nasekaným zázvorem, sladší chuť potom tomatová zálivka. Podle chuti lze polévku doladit krevetovou pastou nebo chilli.
Lau – kořeněný zeleninový vývar, který se podává v kruhové nádobě nad žhavými uhlíky, přičemž si ve vroucí vodě můžete uvařit např. kousky hovězího masa nebo plody moře.
Závitky
Banh cuon [baň kuon] – závitky z lehce fermentovaného těstíčka z rýžové mouky, které se rozloží na tenkou látku nad nádobou s vařící vodou. Napařené velmi tenké těsto neboli rýžový papír se poté naplní kořeněným mletým vepřový masem, houbami („ucho Jidášovo“) a šalotkou. To vše se zabalí do závitků, posype smaženou cibulkou a podává s přílohami jako např. vietnamská vepřová klobáska cha lua, nakrájená okurka, fazolové výhonky a namáčecí rybí omáčka nuoc cham. Je to lehké jídlo, které pochází ze severního Vietnamu, ale jí se po celé zemi zejména k snídani.
Goi cuon [goj kuon] – průhledné letní závitky, které jsou ve vietnamských restauracích oblíbeným předkrmem. Tradičně se jedí také při shromáždění většího množství lidí. Název znamená v překladu „salátový závitek“. Letní závitky se podávají čerstvé, nebývají tedy smažené (tím se liší od jarních závitků). Do rýžového papíru se zabalí několik ingrediencí, zejména vepřové maso, krevety, rýžové nudle bun, zelenina, případně i listový salát, lístky koriandru či máty (které mohou být také přidány navrch). Jako přílohu můžete dostat např. hustou omáčku Hoisin z fermentovaných sójových bobů zamíchanou s česnekem, cukrem a drcenými arašídy, anebo arašídovou omáčku, případně rybí omáčku nuoc cham. Podobně jako jiné závitky mají pravděpodobně svůj původ v Číně.
Cha gio [ča zo] / nem ram – jarní závitky obsahující např. kořeněné mleté maso (obvykle vepřové), houby, rýžové nudle a zeleninu, to vše je zabalené do rýžového papíru a smažené v oleji. Samozřejmě existují i varianty s jinými přísadami, recepty se často liší i podle jednotlivých rodin. Smažené závitky jsou pojídány samotné nebo se namáčí do rybí omáčky nouc mam cha či se podávají k rýžovým nudlím (bun cha gio).
Pokrmy z rýže a rýžových nudlí
Xoi [soj] – jednoduchý pokrm z lepkavé rýže a nějaké další ingredience, jako je např. sója, sladká kukuřice, arašídy, fazole, kokos, maniok, ryba či kuřecí maso. Může být tedy sladký i slaný. Prodávají ho pouliční prodavači brzy ráno a jí se tedy k snídani, oblíbeným snackem je ale i přes den, popřípadě slouží jako dezert.
Bahn chung [baň čun] – koláč z lepkavé rýže, fazolí mungo, tučného vepřového masa a dalších ingrediencí jako sůl, pepř, cibule či rybí omáčka nuoc mam. Směs je připravená nad párou v bambusu nebo zabalená v banánových listech. Pro tuto pochoutku je často vybírána kvalitnější rýže i fazole, listy tvořící obal jsou pak pečlivě omyty a naloženy ve vodě, aby byly dostatečně pružné a chuť jídla se správně uchovala. Po zabalení mají jednotlivé kousky bahn chung tvar čtverce a vaří se po dobu několika hodin ve vodě. Podávají se s nakládanou cibulí či zeleninou, vepřovou klobásou cha lua a rybí omáčkou nuoc mam. Pokrm je tradičně spojen s nejvýznamnějším vietnamským svátkem Tet, atmosféra přípravy tohoto rýžového koláče trochu připomíná naše předvánoční pečení cukroví.
Chao [čáo] – velmi jednoduchý pokrm, který byl původně považován pouze za jídlo chudých. Jedná se v podstatě o rýžovou kaši, která může tvořit jednoduchou snídani konzumovanou s nakládanou zeleninou nebo s fermentovaným tofu, anebo větší jídlo během dne, kdy se vaří s listy pandánu či fazolemi mungo a ochucuje se velmi kvalitním vietnamským pepřem. Rýžová kaše může tvořit přílohu nebo být hlavním jídlem. Např. chao ga se vaří s drceným kuřecím masem, česnekem a zázvorem, k tomu se přidává cibulka, zelené bylinky a omáčka založená na octu. Chao vit se připravuje obdobně, ale s kachním masem, další varianty zahrnují např. vepřové vnitřnosti. Běžně se k rýžové kaši chao podávají podlouhlé kusy těsta smaženého v oleji zvané quay (obdoba čínských youtiao). Rýžová kaše se běžně jí nejen ve Vietnamu, nýbrž v mnoha asijských zemích, obecný název pro toto jídlo je congee.
Bun cha [bun čá] – kousky mletého grilovaného tučného vepřového masa (cha), nejčastěji bůčku, s tenkými kulatými rýžovými nudlemi (bun) typu vermicelli. Jako příloha se podávají čerstvé bylinky a listová zelenina a neodmyslitelná rybí omáčka nuoc mam. Jedná se o pokrm pocházející z Hanoje, kde také zůstává velmi populární v restauracích i pouličních stáncích. V jiných regionech Vietnamu narazíte spíš na obdobné jídlo bun thit nuong, které také obsahuje vepřové maso, rýžové nudle a bylinky, k tomu však např. i arašídy, jarní závitky, vepřovou klobásu či nakládanou mrkev.
Com tam – pokrm, jehož základem je uvařená lámaná rýže (úlomky rýžových zrn, které byly rozbity na poli při sklizni, při sušení, během přepravy apod., ale mají podobnou výživovou hodnotu jako běžná rýže), dále grilované vepřové maso a smažené vejce. K dalším ingrediencím mohou patřit nakrájená rajčata a okurky, nakládaná zelenina (např. mrkev), jarní cibulka v oleji a také nepostradatelná rybí omáčka nuoc mam pha. Slovo com označuje vařenou rýži, zatímco slovo tam se vztahuje k lámaným zrnům. Com tam vzniklo jako jídlo chudých farmářů v deltě Mekongu na jihu Vietnamu v dobách neúrody, kdy neměli dostatek běžné nelámané rýže. Postupně se rozšířilo ve všech jižních provinciích, především v Saigonu (Ho Či Minově městě). Dnes je pokrm známý po celé zemi, ale typický je především na jihu – někdy se říká, že com tam je v Saigonu tak běžné, jako pho na severu v Hanoji.
Com hen – jednoduchý pokrm pocházející z města Hue ve středním Vietnamu je založený na rýži, malých mušlích a vývaru z nich. K tomu se podávají různé přílohy jako vepřový tuk, pražené arašídy, rýžové krekry, chilli papričky, květ banánu, ovoce karambola a čerstvé zelené bylinky jako máta, vietnamský koriandr či stonek z tara. Původně se jednalo o jednoduché venkovské jídlo rybářů, kteří museli dražší ryby či krevety prodat a sami jedli skromnější úlovky jako jsou právě malé mušle.
Mi quang [mi kuan] – vietnamské nudlové jídlo pocházející z provincie Quang Nam ve středním Vietnamu, právě v této části země je i dnes nejrozšířenější. Základními ingrediencemi jsou široké rýžové nudle a jeden nebo více druhů masa (krevety, vepřové, kuřecí, méně často rybí či hovězí). Tak jako mnoho jiných vietnamských jídel obsahuje také hromadu zelených bylinek, může to být např. bazalka, koriandr, jarní cibulka, rdesno vonné („vietnamský koriandr“), hlávkový salát, perila, touleň srdčitá, máta apod. Nudle, maso a zelené bylinky se zalijí masovým vývarem s kurkumou, navrch se přidají ještě arašídy, sezamové rýžové krekry a podle chuti někdy i další pochutiny, např. křepelčí vejce, šťáva z limetky nebo čerstvé chilli papričky.
Bahn
Ve vietnamštině se pod slovem bahn rozumí pokrm, který se neřadí mezi hlavní jídla, resp. který se nepodává s rýží. Pod tímto pojmem se tedy rozumí pečivo, knedlíky, placky i sladké dezerty.
Banh mi [baň mi] – sendvič z bagety, který je dědictvím francouzského kolonialismu, ale zařadil se mezi základní součásti vietnamské kuchyně. Slovo banh označuje chléb či jinou pečenou potravinu, mi znamená pšenice, dnes se však pro bagetu používá nejen pšeničná, ale i rýžová mouka (především na jihu země). Bageta s křupavou kůrkou se podélně rozřízne a plní nejrůznějšími přísadami. K nejtypičtějším se řadí místní vepřová klobása (cha lua), zelenina jako okurky, nakládaná ředkev a mrkev, lístky koriandru, játrová paštika (dědictví Francouzů), majonéza, chilli papričky či sójová omáčka. Ale variant je skutečně bezpočet, nechybí ani verze se šunkou a sýrem, masovými kuličkami, čerstvou vaječnou omeletou, sardinkami, tofu či dokonce se zmrzlinou a arašídy.
Banh xeo [baň seo] – smažená tuhá a křupavá rýžová palačinka s náplní. Banh je obecné označení pečených jídel (včetně koláčů či chleba), slovo xeo znamená syčící, kvůli hlasitému zvuku, které rýžové těsto vydává, když se nalije na rozpálenou pánev. Těsto na palačinku je tvořeno rýžovou moukou, vodou a kurkumou, někdy se přidává i vajíčko či jarní cibulka. Palačinka je bohatě plněná tučným vepřovým masem, krevetami, fazolovými lusky mungo i fazolovými výhonky. K tomu se servírují čerstvé zelené listy, např. hlávkový salát, máta, listy hořčice, thajská bazalka či touleň srdčitá. Není překvapením, že si Vietnamci svá sousta ještě namáčejí do své oblíbené rybí omáčky nuoc mam pha (nouc cham), popřípadě do omáčky z arašídového másla. I tento pokrm má mnoho regionálních variant, banh xeo na severu vypadá podstatně jinak než na jihu Vietnamu.
Banh bao [baň bao] – poměrně velké dušené bílé knedlíky, jejichž znalost přinesli do Vietnamu imigranti z Číny. Jsou plněné různými náplněmi, třeba mletým vepřovým masem s křepelčími vajíčky, kuřecím masem, čínskou klobásou, cibulí, pikantními houbami „Jidášovo ucho“ či zeleninou, někdy dokonce kousky kokosu.
Banh khoai [baň choaj] – žluté křupavé placičky z rýžové mouky a vajec smažené na velkém množství oleje na speciálních pánvích s dlouhou rukojetí. Do placek se dávají krevety, vepřové maso a fazolové výhonky. Jako příloha se podává karambola, zelený banán, hlávkový salát nebo čerstvé bylinky jako např. máta a samozřejmě nesmí chybět namáčecí omáčka (arašídová a sezamová nuoc leo nebo omáčka z fermentované sóji). Jedná se o specialitu města Hue ve středním Vietnamu.
Rybí pokrmy
Cha ca [čá ká] – malé kousky bělomasé ryby (z řádu sumců) marinované v kurkumové omáčce a grilované na dřevěném uhlí. Omáčka může kromě kurkumy (případně šafránu) obsahovat např. krevetovou pastu, rybí omáčku, zázvor a chilli papričky. Ryba se podává s bylinkami (především s koprem, případně s jarní cibulkou či bazalkou), s rýžovými nudlemi typu vermicelli (bun) a arašídy. Jídlo je ve Vietnamu považované za delikatesu a nabízí se mnohem častěji v restauracích než na ulici. Název cha ca znamená v překladu grilovaná ryba.
Ca kho to [ka cho to] – sladkokyselé jídlo z karamelizované ryby dušené v hliněném hrnci, původem z delty Mekongu v jižním Vietnamu. Slovo kho označuje jeden ze způsobů přípravy vietnamských pokrmů, a to dušení, resp. dlouhé vaření převážně ve vlastní šťávě při teplotách mírně nižších než je bod varu. Slovo ca znamená ryba, to označuje hliněnou nádobu. Ryba (nejčastěji sumcovitá) se dusí se směsí rybí omáčky, třtinového cukru a kokosové vody a česneku. Navrch se přidává jarní cibulka, obvyklou přílohou je rýže vařená v páře. Kromě ryby připravují Vietnamci stejným způsobem i jiné zdroje bílkovin, např. vepřové, hovězí či drůbeží maso, krevety nebo tofu – souhrnný název pro tato jídla je kho.
Další pokrmy
Nom hoa chuoi [nom hoa čuoj] – salát z banánových květů (hoa chuo). Květy mohou rychle podlehnout oxidaci a ztmavnout, což by je činilo nepoživatelnými, proto se musí nejprve na 15 až 20 minut ponořit do kyselé tekutiny jako ocet nebo voda s citrónem. Salát dále obsahuje několik druhů zeleniny, které se krájí na proužky, zpravidla jde o mrkev, cibuli, chilli papričku, okurku a karambolu. Kromě toho se obvykle přidávají fazolové klíčky, hlíva ústřičná, arašídy, sezamová semínka, palmový cukr, česnek, zázvor a rdesno vonné („vietnamský koriandr“). Salát se často servíruje na banánových listech. Ačkoliv se jedná primárně o vegetariánský pokrm, existují i verze obsahující maso (vepřové nebo kuřecí).
Chao tom [čao tom] – pokrm pocházející z oblasti Hue ve středním Vietnamu. Jedná se o kus cukrové třtiny obalený v krevetové pastě a následně grilovaný nebo obalený. Konzumuje se často při různých oslavách, na svatbách apod. Přílohy jsou tradiční – rýžové nudle typu vermicelli, zelené bylinky jako máta a koriandr a rybí omáčka.
Sladkosti
Banh chuoi [baň čuoj] – sladký banánový koláč, který se připravuje z banánů nebo z plantýnů (zelených banánů) a dále z rýžové mouky, kokosového mléka, cukru, bílého chleba, kondenzovaného mléka, vajec a vanilkového extraktu.
Banh com [baň kom] – nepřehlédnutelná pochoutka zelené barvy, která vzniká obalením slazené pasty ze zelených fazolí mungo tlučenou lepkavou rýží.
Che [čé] – sladký nápoj či pudink připravovaný v mnoha obměnách, např. z různých druhů fazolí, tapioky (škrob získaný z podzemní hlízy manioku), lepkavé rýže, želatiny či ovoce (longan, mango, durian, liči, jackfruit) s kokosovým mlékem. Existují i méně tradiční podoby che obsahující sůl, aloe vera, mořské řasy, lotosová či sezamová semínka, taro (kolokázii jedlou), maniok (kasavu), výtažek z listů pandánu – množství variant je prakticky neomezené. Che se vaří ve vodě, bohatě sladí cukrem a podává se s ledem. Che se vyrábí v domácnostech a také se prodává v pouličních stáncích v plastových kelímcích.
Nápoje
Káva – patří k vietnamskému národnímu dědictví, země je po Brazílii druhým největším producentem kávy na světě. Místní pijí silnou kávu, samotnou, s kondenzovaným mlékem (bývá na dně hrníčku připraveno k rozmíchání) nebo s ledem. Ve městech nebo turistických destinacích jsou k dostání i evropské varianty kávy jako espresso a cappuccino, namísto kondenzovaného mléka si zde můžete dát obyčejné mléko. Zajímavou vietnamskou variantou kávy, která pochází z Hanoje, je tzv. vaječná káva Ca Phe Trung [ka fe čung], do níž se přidávají vaječné žloutky, kondenzované mléko a cukr. Specialitou Vietnamu je také tzv. cibetková káva, která se vyrábí tak, že kávové boby nejdřív projdou trávicím traktem cibetky druhu ovíječ skvrnitý, čímž získají nezaměnitelnou lehce kouřovou chuť. Tato káva je poměrně drahá, výrobní postup je však značně kontroverzní, jelikož kávová zrna nejsou pro cibetky přirozenou stravou a příjem kofeinu jim výrazně zkracuje život.
Čaj – popíjení čaje je často společenskou záležitostí a rituálem. Šálek silného zeleného čaje se podává hostům na přivítanou a průběžně je doléván. Popíjí se v domácnostech, na úřadech i v kancelářích. Kromě zeleného čaje jsou oblíbené např. také bílé čaje ovoněné květinami, zejména jasmínový čaj. Lotosový čaj připravovaný ze zeleného čaje a ovoněný květy lotosu je vyhrazen pro oslavy a speciální události.
Nuoc mia (nebo též mia da) – šťáva z cukrové třtiny, kterou vám pouliční prodejci vymačkají přímo před očima do plastového kelímku. Pro vyvážení sladké chuti kyselou se někdy přidává např. kumquat, kalamondin nebo do soli naložené limetky (chanh muoi).
Pivo – je ve Vietnamu velmi oblíbeným nápojem. Koupit se tu dají nejen licenčně vyráběné zahraniční značky jako Heineken, Carlsberg, Tiger či San Miguel, ale také piva domácí výroby, z nichž nejznámější jsou La Rue (z Danangu), Saigon, Hanoi, Huda nebo 333. Vyrábí se zde i mnoho řemeslných piv, do některých se přidávají typické vietnamské přísady jako dračí ovoce či jasmín. Hotovým fenoménem je potom čerstvě čepované pivo bia hoi, které se konzumuje ze sudů ve specializovaných stáncích na ulici. Technologie výroby tohoto piva se v době komunismu dostala do Vietnamu z Československa. Je to pivo poměrně slabé (cca 3 až 4 % alkoholu) a levné, vypít se musí čerstvé, protože kvalitní vydrží pouze 24 hodin. Stánky s bia hoi uvidíte především v severní části země.
Víno – se ve Vietnamu začalo pěstovat v 19. století v době francouzské koloniální vlády. Hlavní vinařská oblast se nachází v okolí výše položeného města Dalat. Víno není ve Vietnamu příliš tradičním nápojem, ale jeho obliba postupně roste.
Ruou can [zuou kan] – rýžové víno, se kterým se setkáte především v horách na severu Vietnamu. Lepkavá rýže se nechá kvasit po dobu zhruba jednoho měsíce ve velkých keramických džbánech, poté se přidávají lesní byliny odlišné u jednotlivých etnických skupin. Výsledný nápoj může mít mezi 15 a 25 % alkoholu. Rýžové víno se často popíjí ve více lidech z jedné společné nádoby dlouhými úzkými brčky z rákosu. V různých obměnách může být nápoj vyráběn i z běžné rýže, z manioku (kasavy) nebo kukuřice, vždy s přidáním bylinek.
Ruou [zuou] – destilát z lepkavé rýže, který je obvykle čirý nebo mírně zakalený a obsahuje cca 40 % alkoholu. Pálenka bývá vyráběná i podomácku nelegálně. Destilát může být také ochucený bylinkami, kořením či ovocem, setkat se můžete i s nápojem, který obsahuje hada
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.