Arménie byla dříve ovládána velkými říšemi svých sousedů, proto dnes v sobě arménská kuchyně zahrnuje prvky turecké, perské i arabské kuchyně. Ruskou kuchyní byla ovlivněna v menší míře, přestože byla Arménie dlouho součástí Sovětského svazu. Zároveň je Arménie kulinářsky velmi svébytná a originální. Místní kuchaři spoléhají především na vysokou kvalitu a čerstvost surovin, které se mnohdy pěstují v malém rozsahu na vesnicích a zahradách. Díky výborné chuti samotných surovin nepotřebují používat velkou záplavu koření či dochucovadel.
Maso, ryby a zelenina bývají často něčím plněné nebo rozemleté. K základním potravinám patří chléb (lavaš), jehněčí a vepřové maso, lilek a obecně dušená zelenina. Z mléčných výrobků jsou samozřejmostí sýry, dále jogurt (macun), smetana a máslo. Z příloh dávají Arméni tradičně přednost bulguru (předvařená rozdrcená celozrnná pšenice) před rýží či kukuřicí. Pšenice je nejpoužívanější obilninou, objevuje se v mnoha různých podobách. Oblíbené jsou také luštěniny (cizrna, čočka, fazole) a ořechy (vlašské, piniové, lískové, mandle, pistácie). Z ryb je k dostání pstruh z jezera Sevan (išchan) nebo bílá ryba síh (siga) rovněž ze Sevanu. Na vnitrozemskou zemi je zde překvapivě vysoké množství receptů z ryb.
Na denním pořádku jsou v Arménii zeleninové saláty, servírované např. s citrónovo-skořicovým dresinkem a tvořící i přílohu ke kebabům a grilovanému masu. Běžná jsou rajčata, papriky, okurky, cukety, lilek, okra (ibiškovec jedlý), ředkvičky či mrkev. Listová zelenina bývá často plněná, plní se např. vinné listy, hlávkové zelí, mangold, listy řepy či ředkviček. Významnou součástí arménské kuchyně jsou čerstvé (a v zimě sušené) bylinky. Populárním kořením je skořice, která se dává nejen do dezertů, ale i do polévek, na chléb či na ryby. Hojně se rovněž používá černý pepř, kmín, sumah (plody škumpy), máta, saturejka, bazalka či kopr.
Velmi často se konzumuje čerstvé i sušené ovoce, které někdy tvoří i kyselou přísadu do hlavních jídel podobně jako např. v Íránu. Na prvním místě je třeba jmenovat meruňky, které se z Číny dostaly do Evropy právě přes Arménii, jak napovídá i jejich botanický název prunus armeniaca. Dále jsou běžné např. kdoule, melouny, broskve, švestky, granátová jablka, fíky, višně, citróny a hroznové víno. Šťáva z granátových jablek patří k oblíbeným nápojům. Čerstvé a sušené ovoce tvoří také významnou součást arménských dezertů a sladkostí, kam se dále přidává především med, ořechy, jogurt či sezam, a dochucují se také růžovou vodou či vodou z pomerančových květů. Podle staroarménského receptu se v ČR vyrábí Marlenka, medovo-karamelový dort s ořechy. Továrnu na její výrobu založil ve Frýdku-Místku rodilý Armén Gevorg Avetisjan přesídlivší v roce 1995 kvůli karabašské válce do České republiky.
Chléb
Lavaš – typicky arménský druh chleba, který je známý i v Gruzii, Turecku, Ázerbájdžánu, Íránu a dalších zemích. Jde o nekvašený tenký plochý chléb pečený na stěnách rozpálené hliněné pece zvané tonir (slovo odpovídající indickému tandúr). Čerstvý chléb je pružný, ale relativně rychle ztvrdne. Takto je skladován, později ho stačí pokropit trochou vody a chléb opět změkne. Jako součást arménské kultury byl lavaš zapsán i na Seznam nehmotného světového kulturního dědictví UNESCO.
Matnakaš – arménský kvašený chléb v podobě placek podobných indickému naanu. Vyrábí se z pšeničné mouky, kvasnic a kvásku, má zlatohnědou barvu a je tvarovaný do oválu.
Základní pokrmy
Chorovac – nejcharakterističtější pokrm arménské kuchyně. Chorovac je souhrnný název pro grilované maso, které bývá nejčastěji vepřové, jehněčí, kuřecí nebo hovězí. Kousky masa (obvykle marinované a ochucené bylinkami) se opékají napíchnuté na jehle, grilovat se však mohou i celé steaky bez jehly. Jako příloha se k masu zpravidla podává zelenina (např. rajčata, papriky, okurky, lilek), nakrájená cibule či chléb. Rybí variantou je išchan chorovac, čili grilovaný pstruh z jezera Sevan. Griluje se také zelenina.
Ljulja kebab – mleté skopové maso s cibulí a kořením opékané na jehle. Je specialitou arménské kuchyně, ale také ázerbájdžánské a obecně blízkovýchodní i středoasijské. V Arménii může být kořeněný skořicí.
Kjufta (kololak) – masové kuličky s cibulí, vejci a kořením. Nabízí se mnoho variant tohoto pokrmu. Polévka obsahující masové kuličky se také nazývá kjufta, je tedy třeba dávat pozor na to, co si objednáte.
Kefteh (kofta) – jídlo z bulguru smíchaného s najemno nasekanou zeleninou a bylinkami, někdy navíc s jehněčím masem. Může být servírované teplé nebo zastudena. Jednou z různých variant je sini kefteh, který je tvořen dvěma typy směsi, jednou na povrchu a druhou uvnitř. Vnější vrstvu tvoří čtyři již zmíněné přísady, vnitřní nádivku pak mleté jehněčí, cibule, máslo, piniové oříšky a koření. Sini kefteh je obdobou libanonské pochoutky kibbeh.
Dolma – typ pokrmu, který je známý v mnoha zemích bývalé Osmanské říše. Název pochází z turečtiny a znamená „nadívaný“. Jedná se o plněné vinné či zelné listy nebo plněné různé druhy zeleniny nebo i ovoce (lilky, papriky, rajčata, jablka, kdoule aj.). Náplň tvoří směs mletého hovězího či jehněčího masa s rýží nebo bulgurem a bylinkami. V Arménii však existují i další varianty plněných jídel, pro které se také používá termín dolma, např. pstruh plněný sušeným ovocem, plněné kalamáry či slávky.
Pilaf – jídlo známé v mnoha zemích Asie a částečně i Evropy a Afriky. Jeho základem bývá rýže, která se vaří ve vývaru ochuceném kořením. Arménští kuchaři však kromě rýže využívají i bulgur, tedy předvařenou celozrnnou pšenici. V arménských domácnostech je pilaf jedním ze základních pokrmů, může být hlavním jídlem sám o sobě nebo se konzumuje s masem.
Fassoulia – dušené jídlo ze zelených fazolek, jehněčího masa, rajčat a bylinek.
Kčuč – tradiční dušený pokrm zapečený v keramické misce je tvořen směsí různých druhů zeleniny (rajčata, cibule, papriky, lilek, brambory) s česnekem a dalším kořením, s kusy jehněčího masa nebo ryby na povrchu. Název je odvozen od nádoby, v níž se podává. K jídlu se přikusuje chléb lavaš.
Harissa – velmi pomalu vařená hutná kaše z pšenice s kusy kuřecího, jehněčího, případně hovězího masa. Tradičně se podává na Velikonoce.
Lahmadžun (lahmadžo) – okrouhlá tenká placka z těsta pokrytá mletým masem, zeleninou (rajčata, cibule, petržel) a kořením. Pochází z Blízkého východu a nemá tedy nic společného s italskou pizzou (zvlášť když se nepřipravuje se sýrem), ale pro podobné rysy je často přezdívaný „arménská pizza“, v sousedním Turecku pak „turecká pizza“.
Bjorek (borek) – pečivo z tenkého odlupujícího se filo těsta (nekvašené těsto tvořené moukou, vodou a olejem) plněné nejrůznějšími náplněmi, např. mletým masem, sýrem, špenátem apod. Podobný pokrm je pod názvem börek či burek populární v mnoha zemích bývalé Osmanské říše (filo těsto vymysleli Turci – viz také paklava/baklava). V Arménii mohou být do bjorku přidány různé bylinky.
Pastirma – kořeněné stlačené a na vzduchu sušené hovězí maso, známé kromě Arménie mj. i z Turecka, Ázerbájdžánu či Řecka. Jako koření se používá obvykle směs pískavice, červené papriky a česneku.
Sudžuk (jeršig) – suchá klobása z mletého hovězího masa s nejrůznějším kořením (kmín, sumah, česnek, sůl, paprika aj.). Nechává se sušit několik týdnů. Je poměrně slaná, má vysoký obsah tuku a může být více či méně pálivá.
Polévky
Chaš – hovězí nožičky i další části těla (hlava, dršťky), které se bez koření vaří celou noc, dokud se maso neoddělí od kostí. Vznikne hustý vývar, který se podává k snídani buď po předchozím půstu, anebo jako uznávaný lék na kocovinu. Před podáváním se dochutí česnekem a solí, případně citrónovou šťávou či octem, do vývaru se ještě naláme sušený chléb lavaš. Přikusovat lze např. listovou či nakládanou zeleninu nebo sýr, zpravidla se k chaši pije i vodka (v případě kocoviny jako „vyprošťovák“). Chaš je pro své léčivé účinky zmiňován již ve středověkých arménských textech.
Bozbaš – pokrm z dušeného jehněčího masa podobný polévce. Je známý v Arménii, Ázerbájdžánu a Íránu. Arménská verze existuje v mnoha obměnách, může obsahovat cizrnu, fazolky, brambory, a různé druhy ovoce a zeleniny jako např. kdoule, jablka, švestky, mrkev, tuřín, papriky apod.
Džadžik – studená polévka z jogurtu a okurek ochucená mátou či fenyklem. Jedná se o obdobu řeckých tzatziků, tureckého džadžiku, bulharského taratoru nebo íránského mast-o chiar.
Spas – polévka z jogurtu či podobného arménského mléčného výrobku macunu s celozrnnou pšenicí. Přidává se také vejce či vaječný žloutek, který brání sražení jogurtu, a bylinky, nejčastěji koriandr či máta. Spas může být konzumován teplý nebo studený.
Aveluk – polévka z divokého horského šťovíku, která obsahuje také čočku a vlašské ořechy. Setkat se s ní lze spíš na venkově než ve městech.
Saláty
Itč – salát z bulguru (předvařené drcené pšenice) a dále rajčat (díky nimž má červenou barvu), cibule, petržele, olivového oleje, paprik a šťávy z granátových jablek. Jedná se o obdobu libanonského salátu tabouleh, ale není v něm tolik petržele, je hutnější a ne tak kyselý.
Mšoš – čočkový salát s rajčaty a cibulí zalitý dresinkem z citrónové šťávy, olivového oleje a petrželky. Čočka je hlavní ingrediencí, přesto může být v různých obměnách nahrazena např. cizrnou nebo lilkem.
Sýry a mléčné výrobky
Macun – fermentovaný mléčný výrobek arménského původu podobný jogurtu. Vyrábí se většinou z kravského mléka, méně často i z kozího, ovčího či buvolího mléka. Produkt je známý už ze středověkých arménských spisů. Macun může být v Arménii také upraven podobně jako řecký jogurt či islandský skyr, tj. je odstraněna většina syrovátky a produkt získá hutnější konzistenci.
Tarhana – sušený pokrm z fermentované pšenice (bulguru), vajec, macunu a škrobu, který vznikl z potřeby dlouhodobého uchovávání potravin. Podobný pokrm, ovšem z klasického jogurtu, je známý např. i z Turecka, Řecka či Bulharska. Používá se nejčastěji pro zahuštění polévky nebo dušených pokrmů, přičemž se rozpouští v horké vodě.
Lori – bíložlutý sýr naložený ve slaném nálevu. Je pružný a na povrchu má nepravidelné malé dírky či škrábance. Proces jeho výroby začíná vařením, celkem je zahříván dvakrát.
Čečil – pletený sýr z kravského mléka, který zraje ve slaném nálevu. Konzistencí je blízký italské mozzarelle nebo gruzínskému sulguni, vyrábí se však v podobě provázků podobně jako slovenské korbáčiky. Před konzumací se někdy udí. Čečil se často přikusuje k pivu.
Sladkosti
Paklava – sladkost známá v zemích bývalého osmanského impéria pod názvem baklava. Tvoří ji několik vrstev filo těsta s oříšky a medem. V Arménii se do paklavy používají nejčastěji vlašské ořechy a bývá kořeněná skořicí a hřebíčkem.
Kadaif – pochoutka rozšířená v mnoha zemích někdejší Osmanské říše. Nudle či nitě z filo těsta se zabalí do klubka nebo válečku, potom se ohřívají s máslem nebo olejem a jsou přelity velmi sladkým sirupem či medem. V Arménii může kadaif obsahovat ještě náplň z nasekaných vlašských ořechů a smetany nebo sýra.
Gata – sladké pečivo v podobě placatých bochníků, které mohou připomínat spíš chleba než koláč. Uvnitř pečiva je náplň z mouky, másla a cukru. V Arménii existuje mnoho variant typických pro jednotlivé regiony či dokonce města.
Pestil – sušené ovocné pyré ve tvaru tenkých plátků, které připomínají kůži či koberec a které mají trvanlivost mnoho měsíců. Na výrobu pestilu se používají švestky, meruňky, hroznové víno i jiné druhy ovoce. Jde v podstatě o ovocnou obdobu chlebové placky lavaš.
Nápoje
Brandy – nejoblíbenější arménský alkoholický nápoj. Tradice výroby brandy zde sahá až do roku 1887. Nápoj se destiluje z bílých vinných hroznů podobně jako francouzský koňak a lidé v Arménii i v postsovětských zemích ho také nazývají koňakem. Na západě ho však lze prodávat pouze pod názvem brandy, protože označení koňak je určeno výhradně pro nápoj vyráběný v okolí francouzského města Cognac. Slávu arménské brandy zajistil mj. Winston Churchill, který ji popíjel společně se Stalinem a Rooseveltem v roce 1945 na Jaltské konferenci a označil ji za lepší než francouzský koňak. Arménská brandy zraje v dubových sudech, obsahuje 40 % alkoholu a má intenzivní chuť s kouřovým aroma, které připomíná whisky. Základní variantou je tříhvězdičková brandy, která zraje tři roky, další hvězdičky navíc odpovídají době zrání až do čísla šest, od šesti let výš se pak brandy označuje zvláštními názvy. Nejznámějšími značkami jsou Ararat a Noy, velká část produkce se vyváží do Ruska, ale i na Ukrajinu, do Běloruska, Gruzie aj.
Oghi – alkoholický nápoj, který je nepřesně označován za arménskou variantu vodky. Zatímco skutečnou vodku arménské firmy také vyrábějí, oghi je ve skutečnosti označení pro nápoj destilovaný převážně v domácnostech z různých druhů ovoce, např. z moruší, meruněk, jablek, třešní, dřínu, fíků či granátových jablek. Známou značkou moruškové vodky je Arcach produkovaný v Náhorním Karabachu. Podomácku pálená oghi může mít až 60 % alkoholu.
Víno – je alkoholickým nápojem s nejdelší tradicí, na území Arménie se vyrábělo už ve starověku. Dnes je pěstování vína koncentrováno především kolem vesnice Areni, kde se koná i vinařský festival. Stejně se nazývá i nejznámější místní odrůda vína – tmavé Areni. V zemi převažují červená vína, která jsou nejčastěji sladká nebo polosladká, vyrábí se tu ale i bílá vína. Kromě klasického vína z vinné révy mají Arméni v oblibě také „vína“ z jiných druhů ovoce, zejména z granátových jablek, ale i z meruněk, kdoulí aj.
Pivo – se v Arménii pije běžně a také se zde vyrábí. Nejznámějšími značkami jsou Kilikia, Kotayk či Gyumri, všechno jsou to světlé ležáky.
Káva – je v Arménii velmi oblíbená a skutečně výborná. Tradiční je zde silná jemně namletá černá káva vařená v džezvě, tedy měděném hrnku s dlouhou rukojetí. Tento typ kávy známý z mnoha zemí bývalé Osmanské říše je obvykle slazený. K dostání je i obyčejná rozpustná káva.
Tan – jogurtový nápoj, který je obdobou tureckého ayranu či íránského nápoje dugh. Jogurt (či spíše arménský mléčný výrobek macun) se smísí se studenou vodou a solí, případně i bylinkami (máta, petržel). Výsledný nápoj, který může být sycený nebo nesycený, je velmi osvěžující.
Džermuk – arménská minerální voda, která je podobně jako v Gruzii Bordžomi národním pokladem a nápojem známým po celém bývalém Sovětském svazu. Je to slaná vulkanická voda pramenící hluboko v podzemí a lahvovaná ve stejnojmenném městě Džermuk už od roku 1951. Vodě jsou připisovány mnohé léčivé vlastnosti, a tak se do města jezdí do lázní, podobně jako v Gruzii do Bordžomi či v ČR do Karlových Varů. Lékaři doporučují džermuk na nemoci trávicí soustavy, nervové soustavy i na cukrovku.
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.