Bulharská kuchyně má mnoho společného s kuchyněmi dalších balkánských zemí, ale také s řeckou či tureckou kuchyní. Vzhledem k tomu, že středověká bulharská říše byla v obchodním styku s byzantskou říší, Persií i Indií, odkud obchodníci dováželi koření, najdeme v místní kuchyni dokonce i vlivy z Blízkého východu, Persie a Indie.
Díky příznivým klimatickým podmínkám má bulharská kuchyně spoustu kvalitní zeleniny, ovoce a bylinek. Charakteristická je také konzumace velkého množství mléčných výrobků, především měkkého bílého sýra sirene a jogurtu (kyselo mljako). To je symbolizováno i vědeckým názvem mikroorganismu, který je zodpovědný za přírodní tvorbu jogurtu: lactobacillus bulgaricus. Tuto bakterii objevil v roce 1905 bulharský lékař a mikrobiolog Stamen Grigorov. Maso nejrůznějšího druhu (nejoblíbenější je vepřové) bývá často grilované (platí to i o klobásách), smažení se příliš nepoužívá. Běžně se konzumují i vnitřnosti. Především u moře jsou snadno k dostání ryby. Národní vášní jsou slunečnicová semínka (semki), která se prodávají i na ulici v papírových sáčcích, tamtéž lze koupit preclíky sypané mákem či sezamem (gevrek) či grilované kukuřičné klasy. I ve světě je známé kvalitní bulharské víno.
Nejznámějším bulharským kořením je čubrica, což je název jednak pro saturejku zahradní, jednak pro směs koření, která tuto saturejku obsahuje. Směs dále zahrnuje pískavici řecké seno a v různých obměnách také např. libeček, chilli papričky, papriku, petržel, celer, kukuřičnou mouku či sůl. Čubrica se používá především na grilované maso, ale i do mnoha pokrmů bulharské kuchyně jako džuveč, musaka či kebab, do zapékaných směsí zeleniny a masa či do hustých zeleninových polévek (čorba). Lze ji též použít na luštěniny, k ochucení slaných tvarohových pomazánek, na sýr i jinde. Dalším běžným kořením je máta a také další směs zvaná šarena sol („barevná sůl“), která obsahuje mj. saturejku, papriku a sůl.
Sýry
Sirene – měkký sýr ve slaném nálevu, který je balkánskou obdobou řecké fety, v České republice je pak jeho nápodobou „balkánský sýr“. Sirene je populární jak v Bulharsku, tak v Srbsku, Severní Makedonii, Černé Hoře, Bosně a Hercegovině, Chorvatsku, Rumunsku či Albánii. Vyrábí se z kozího, ovčího nebo kravského mléka, nejčastěji pak kombinací různých druhů mléka. Používá se např. do salátů (zejména na šopský salát), na vajíčka, do polévek, na těstoviny, ke kukuřičné kaši (kačamaku) a také do pečiva zvaného banica. Strouhaným sýrem sypou bulharští kuchaři dokonce i hranolky.
Kaškaval – tvrdý žlutý sýr vyráběný v několika variantách – „kaškaval Vitoša“ se připravuje z kravského mléka, „kaškaval Balkán“ z ovčího mléka a „kaškaval Preslav“ kombinuje oba druhy mléka. Název je odvozen od jihoitalského sýra caciocavallo. V Bulharsku i řadě dalších balkánských zemí se název kaškaval často používá pro všechny žluté sýry (nebo dokonce jakékoliv jiné sýry než sirene).
Uzeniny
Sudžuk – suchá klobása z hovězího (nebo jiného) masa s nejrůznějším kořením (pepř, kmín, sumah, česnek, sůl, paprika aj.). Nechává se sušit několik týdnů. Klobása je poměrně slaná, má vysoký obsah tuku a může být více či méně pálivá.
Lukanka – polosuchý kořeněný salám z hovězího a vepřového masa. Je tvořen kousky mletého masa a tuku, obsahuje černý pepř, sůl a kmín. Suší se zavěšený v dobře větraném prostoru po dobu 40 až 50 dní. Slouží mj. jako předkrm nebo jako doplněk při konzumaci rakije či jiných alkoholických nápojů.
Elenski but – bulharská sušená šunka z vepřového masa pochází z města Elena v podhůří Stare Planiny (nedaleko Veliko Tărnova). Za svoji specifickou chuť vděčí i klimatickým podmínkám v této oblasti. Šunka se nejprve nechá 40 dní naložená v soli, poté se suší.
Pastarma – ostrá sušená hovězí šunka.
Omáčky a pomazánky
Ljutenica – kořeněná zeleninová přísada používaná v bulharské, severomakedonské a srbské kuchyni. Je složená z paprik, rajčat, mrkve, česneku, oleje, cukru a soli. Může být více nebo méně pálivá. Jí se k masu, např. ke kebapče, nebo se maže na chleba.
Kjopolo – zeleninová pomazánka z lilků a paprik rozmačkaných s petrželí, česnekem, vlašskými ořechy a slunečnicovým olejem.
Ljutika – pálivá omáčka z opečených paprik, rajčat, česneku, cibule, petržele a rostlinného oleje. Všechny přísady jsou obvykle smíseny v hmoždíři. Název souvisí se slovem „ljut“ – ostrý, pálivý. Existují nejrůznější kombinace – ljutika se může podávat s jogurtem, sýrem sirene, s vejci natvrdo nebo kuřecími prsy.
Polévky a saláty
Bob čorba – kořeněná fazolová polévka, která se řadí k bulharským národním jídlům. Kromě fazolí obsahuje cibuli, rajčata, mrkev a z koření především saturejku a mátu. V minulosti byla tato fazolačka mj. základním jídlem pro mnichy v bulharských klášterech.
Škembe čorba – polévka z drštěk (hovězích, vepřových nebo jehněčích žaludků), která se v Bulharsku všeobecně považuje za výborný lék na kocovinu. Do této polévky se přidává červená paprika a malé množství mléka. Tradičně se podává s česnekem rozmačkaným v octu a s chilli papričkou, v poslední době se od těchto příloh už někdy upouští. Škembe čorba byla až do konce 80. let velmi oblíbená především u manuálně pracujících Bulharů, existovaly dokonce restaurace, kde se prodávala pouze tato polévka (tzv. škembedžinice). V levných restauracích ji na jídelním lístku zpravidla stále najdete.
Ribena čorba – rybí polévka, která se připravuje s tymiánem a servíruje s čerstvým libečkem.
Tarator – jedno z bulharských národních jídel, studená polévka z nakrájených salátových okurek a jogurtu. Tarator je známý i v jiných balkánských zemích, jeho obdobou jsou i řecké tzatziki a podobné pokrmy známé na Blízkém východě. Bulharská verze obsahuje zpravidla kromě okurek a jogurtu ještě česnek, sůl, kopr, drcené vlašské ořechy a olej (slunečnicový, případně olivový). Tarator je velmi osvěžující (často se podává chlazený), a proto oblíbený v letních měsících.
Snežanka (Sněhurka) – má podobné složení jako tarator, je však mnohem hutnější. Jogurt je nejprve cezený přes tkaninu, čímž se odstraní syrovátka. Podává se jako předkrm či příloha.
Šopska salata (šopský salát) – bulharský národní pokrm, který je pro svůj původ někdy nazývaný také „bulharský salát“, i když je dnes oblíbený po celém Balkáně i ve Střední Evropě. Připravuje se z rajčat, paprik, okurek, cibule a sýra sirene (měkký sýr ve slaném nálevu). Dresing je obvykle založen na slunečnicovém oleji, méně často olivovém oleji. Recept na šopský salát vznikl kolem roku 1955, tedy v době socialismu, v černomořském letovisku Družba, které se dnes již jmenuje „Svatý Konstantin a Helena“ a leží nedaleko Varny. Tehdy bylo údajně vytvořeno cca pět až šest obdobných receptů na saláty, které byly spojovány s různými etnografickými regiony jako součást propagace cestovního ruchu v zemi. Zachoval se však pouze tento jediný recept a v 70. a 80. letech se stal šopský salát národním kulinářským symbolem. Postupně ho převzaly i kuchyně sousedních zemí.
Ovčarska salata (pastýřský salát) – základem tohoto pokrmu je šopský salát, k němu se ale ještě přidává nakrájené vejce natvrdo a v různých obměnách případně také houby, olivy či šunka, anebo i tvrdý sýr kaškaval.
Turšija – nakládaná zelenina oblíbená především v zimě. Může zahrnovat celer, řepu, květák, mrkev, hlávkové zelí a jiné druhy.
Pokrmy připravované na grilu (skara)
Kjufte – kulaté placičky (karbanátky) z kořeněného mletého masa. Mohou být např. z vepřového, hovězího či telecího masa. Oproti kebabče většinou obsahují navíc cibuli a petržel. Pokud je mleté maso plněné (např. rozpečeným sýrem), vzniká pokrm známý jako tatarsko kjufte.
Kebapče – je z mletého masa podobně jako kjufte, ale má tvar válečku. Maso je grilované a kořeněné černým pepřem, solí a kmínem. Obvyklou přísadou jsou hranolky (často sypané sýrem sirene), podávat se může také s ljutenicou. Kebapče je obdobou jihoslovanského ćevapi (ćevapčići).
Šiščeta – bulharská obdoba šašliku či šiš kebabu, tedy grilované kousky kuřecího či vepřového masa napíchnuté na jehle společně s houbami či paprikami.
Nadenica – kořeněná klobása z hovězího a vepřového masa.
Mešana skara – oblíbený „mix grill“, kombinace kjufte, kebapče, kuřecího masa, klobásy apod.
Další bulharské pokrmy
Banica – tradiční bulharský pokrm podobný burku, který je známý v zemích bývalé Jugoslávie. Jedná se o pečivo z tenkého odlupujícího se filo těsta (nekvašené těsto z mouky, vody a oleje). Mezi jednotlivé vrstvy těsta se vkládají šlehaná vejce, bílý sýr a jogurt, to vše je pak zapečeno v peci. Banica se často konzumuje k snídani, např. s jogurtem, ajranem či bozou. Může se podávat studená i teplá. Existují i různé varianty, např. banica se špenátem, pórkem, hlávkovým zelím nebo petrželí (tzv. zelnik), banica s tykví (tikvenik) nebo nasladko banica s mlékem a cukrem (tzv. mlečna banica).
Mekica – pokrm z hněteného těsta, které obsahuje mouku, vejce, jogurt, kypřidlo, vodu, sůl a olej, a smaží se v oleji. Mekica je trochu podobná maďarskému langoši, ale na rozdíl od něj se nepodává s kečupem či majonézou. V Bulharsku se obvykle pojídá k snídani, např. s cukrem, džemem, medem, jogurtem nebo měkkým sýrem sirene.
Gjuveč (džuveč) – tradiční masový a zeleninový dušený pokrm připravovaný v keramické nádobě. Může obsahovat např. lilek, rajčata, papriky, cukety, brambory, fazolky, mrkev, cibuli a jiné druhy zeleniny. Také maso může být nejrůznějšího druhu. Pokrm je kořeněný a má svůj původ v Turecku.
Musaka – jídlo populární nejen v Bulharsku a na Balkáně, ale také v Řecku, Turecku a na Blízkém východě. Název pochází z arabštiny. Musaku tvoří několik na sebe kladených a zapečených vrstev různých pochutin. V Bulharsku bývají třemi základními vrstvami brambory, mleté vepřové nebo hovězí maso a svrchní vrstvou je obvykle mléko či jogurt smíšený s vejci. Přidávají se často také rajčata. Každá vrstva se vaří samostatně a teprve poté se všechny tři dají na pánev a zapečou se. Bulharská musaka se tedy dost podstatně liší např. od řecké, která mj. obsahuje vrstvu z lilků.
Sarma – dušené závitky ze směsi mletého masa a rýže zavinuté v listech vinné révy nebo hlávkového zelí. Jídlo je známé ve všech zemích bývalé Osmanské říše.
Kavarma – kořeněné dušené maso (většinou vepřové, méně často kuřecí) se zeleninou (pórek, paprika aj.), které se připravuje ve speciálních zapékacích miskách. Obsahuje bulharskou směs koření čubrica.
Katino meze – teplý předkrm, který obsahuje nakrájené vepřové maso, cibuli, houby a koření.
Jachnija – klasické jídlo známé v zemích od Balkánu až po jižní Asii. Jedná se o dušený pokrm z masa a zeleniny s cibulí, rajčaty a slunečnicovým olejem.
Palneni čuški – bulharská verze plněných paprik. Náplň tvoří směs masa, rýže a koření. Jako čuška bjurek se označují oloupané a pražené papriky plněné směsí sýra sirene a vajec, které mohou být ještě obalené v trojobalu.
Sirene po šopski – sýr zapečený v kameninové misce s rajčaty, vejcem a kořením čubrica. Je to skutečná kalorická bomba.
Kaškaval pane – bulharská obdoba českého smaženého sýra.
Patatnik – pokrm oblíbený především v oblasti pohoří Rodopy. Je to vydatná omeleta z nastrouhaných brambor se sýrem (sirene), cibulí a bylinkami.
Kiflički – rohlíčky plněné džemem, čokoládou, sýrem sirene či párkem.
Palačinky – jsou v Bulharsku populární podobně jako v jiných zemích střední, jihovýchodní a východní Evropy.
Kačamak – kukuřičná kaše podobná italské polentě či rumunské kaši mămăligă. Je to kukuřičná mouka uvařená v osolené vodě, do níž se ještě přidávají rozmačkané brambory, k tomu může být např. bílý sýr sirene. Je to jídlo známé i v dalších balkánských zemích, v Bulharsku se servíruje obvykle se sádlem nebo slunečnicovým olejem a s malým množstvím koření, kterým bývá paprika nebo chilli papričky.
Jufka – speciální druh plochých těstovin, které jsou často vyráběné podomácku. Jufka je známá v bulharské i severomakedonské kuchyni, v Turecku tento název označuje spíš kulatý plochý chléb.
Tarhana – sušený pokrm z fermentovaného obilí (pšenice) a jogurtu, známý např. i z Turecka a Řecka. Vznikl z potřeby dlouhodobého uchovávání potravin. Může být rozemletý na prášek, z něhož se pak vaří polévka s kousky chleba.
Sladkosti
Baklava – sladkost známá v zemích bývalého osmanského impéria. Tvoří ji několik vrstev filo těsta s oříšky a medem. V Bulharsku se do baklavy používají nejčastěji vlašské ořechy (v jiných zemích to mohou být např. pistácie či lískové ořechy).
Kadaif – sladkost známá v mnoha zemích někdejší osmanské říše. Nudle či nitě z filo těsta se zabalí do klubka nebo válečku, potom se ohřívají s máslem nebo olejem a jsou přelity velmi sladkým sirupem či medem.
Lokum – lepivá cukrovinka ze škrobu a cukru podobná želé. Bývá obalená v práškovém cukru. Často se podává k turecké kávě. Dělá se v mnoha balkánských zemích i zemích Blízkého východu a Střední Asie. Bulhaři vyrábějí svoje vlastní značky, lokum zde může být buď klasický, anebo různě ochucený, třeba růžovými lístky.
Chalva – cukrovinka známá od Řecka až po Pákistán. Dělá se z krupice nebo sezamových semínek, v Bulharsku však bývají základem slunečnicová semínka. Chalva je slazená medem nebo cukrem, přidává se do ní máslo nebo rostlinný tuk a často také rozinky, sušené ovoce, oříšky či mandle.
Revane – velmi sladký sirupovitý dezert z vajec, mouky, cukru a dalších surovin.
Garaš – čokoládový dort, který se běžně objevuje v bulharských cukrárnách a restauracích.
Nápoje
Káva – je v zemi velmi oblíbená, většinou v podobě silného espressa v malém šálku. Tradiční turecká káva vařená v džezvě není tak rozšířená jako jinde na Balkáně, vaří se spíš v domácnostech.
Čaj – pod tímto pojmem se v Bulharsku rozumí zpravidla ovocný nebo bylinkový čaj.
Ajran – jogurtový nápoj, který je populární i na Blízkém východě a do Bulharska se dostal z Turecka. Obsahuje jogurt, vodu a sůl. V létě je velmi osvěžující. Nejlepší ajran dostanete všude tam, kde žije turecká menšina.
Boza – původně turecký nápoj připravovaný v bulharské variantě z mírně zkvašené pšenice či prosa. Výsledná tekutina je slabě alkoholická (asi z 1 %, ale může mít i 4 %), hustá a lehce nakysle sladká. Obsahuje hodně vitamínu B a karbohydrátů.
Pivo – je mezi Bulhary oblíbené a je k sehnání téměř všude. Za zmínku stojí třeba značky Zagorka (z města Stara Zagora), Kamenica (z Plovdivu), Astika (z Haskova), Šumensko či Ariana.
Víno – je významným exportním artiklem Bulharska. Vyráběli ho zde už Thrákové a země se tak řadí k nejstarším vinařským oblastem na světě. Dokonce i Winston Churchill si oblíbil červené víno z vinařské vesnice Melnik. Proslulá jsou především silná červená vína.
Rakija – čirá a velmi silná pálenka, vyráběná často podomácku. Pálí se nejčastěji z vinných hroznů (grozdova, lozova), ale také z jiných druhů ovoce (slivovice ze švestek, meruňkovice aj.). Pije se jako aperitiv před jídlem, k šopskému salátu, k nakládané zelenině turšija a při mnoha jiných příležitostech.
Mastika – nápoj konzumovaný většinou s ledem jako aperitiv. Podle zákona musí obsahovat minimálně 47 % alkoholu a alespoň 40 g cukru na litr. Jedná se o likér ochucený pryskyřicí „masticha“ ze stromu řečík lentišek (pistácie) a dalšími bylinkami a kořením (anýz, badyán, fenykl…). Nápoj je trochu podobný řeckému ouzu, především díky přítomnosti anýzu.
Menta – likér z oleje máty peprné, který dokáže v létě docela dobře osvěžit. V kombinaci s mastikou tvoří drink s názvem mrak (bulharsky oblak).
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.