Istrije a Kvarner - Dalmácie - Gorski Kotar a Lika - Severní Chorvatsko - Slavonie a Baranja
Národní jídla
Prapůvod téhle rozmanité kuchyně můžeme vysledovat až do malé Asie, kolébky prvních civilizací, jako Sumer, Mezopotámie, Asýrie a Persie. Potom přišli Řekové a vliv říše Římské a Osmanské. Právě Turci, kteří postupně pronikli na celý Balkán, tu zanechali nesmazatelné stopy, a tou nevýraznější jsou rozhodně pokrmy z mletého masa. Chorvatská kuchyně je směsí všech balkánských zemí, které spolu kdysi tvořily Jugoslávii. Najdete tu vliv kuchyně arabské, italské nebo řecké.
Jeďte do Chorvatska v dobré partě
Díky své celkem bouřlivé historii a poloze bylo Chorvatsko vystaveno mnoha vlivům, které se projevily právě v kuchyni. V některých regionech, například podél pobřeží, jasně rozeznáme vliv středomořské gastronomie, především italské, ale také francouzské. Na severu převládá vliv německé, rakouské a maďarské kuchyně a jídla na východě a na jihu kontinentální části země jsou podobná turecké.
Chorvatská kuchyně zdaleka nevoní jen pljeskavicí a pečenými rybami. Vůně ličké polenty nebo záhořských žganců s kyselým mlékem, sladká chuť domácího kukuřičného chleba, parmské šunky, oliv, vůně vařeného zelí a klobás, sarmy, slaných sardinek, pašticady, chuť záhořskcýh štruklí nebo rožaty. To všechno jsou skutečné chutě a vůně Chorvatska.
Přímořská kuchyně Istrije a Kvarneru
Istrijská a kvarnerská kuchyně je velmi specifická, protože je kombinací kontinentální i středomořské. Tyto oblasti jsou bohaté na vynikající ryby a mořské plody. Těmi nejcennějšími jsou krevety, chobotnice a měkkýši z Limského kanálu.
Istrijskou specialitou jsou různé druhy sýrů, pršut a olivy. Typickými pokrmy jsou rybí polévka, rybí guláš, krevety na buzaru nebo bílé i černé rizoto s mořskými plody. Ve střední část istrijského poloostrova existuje specialita jménem „vinska supica/supa“. Polévka se pije z tradičního malovaného džbánku „bukatela“, do kterého se dá cukr a pepř, zalije olivovým olejem a ohřátým vínem. Do toho se pak přidá opečený chléb na ohni. Pije se hlavně v zimě nebo se podává jako domácí medicína. Oblíbená je dušená zelenina, které se říká „maništra“, „manestra“ nebo „menestra“ a připomíná italské minestrone a jídla s těstovinami a masem připravené často s místní nejslavnější přísadou, kterou jsou lanýže.
Istrijské lanýže
Královská houba s intenzivní vůní, která dráždila chuťové pohárky mezopotámských vládců už před 4 tisíci let. Znali ji Řekové, římští císaři, oblíbila si ji u francouzského dvora široká rakousko-uherská šlechta.
Spolu s italskou Albou a Piemonte a francouzskou Provence patří istrijské lanýže k nejcennějším na světě. Najít je můžete v takzvaném lanýžovém „bermudském“ trojúhelníku mezi Pazinem, Buje a Buzetem, hlavně v údolí řeky Mirny a v lese Motovun. Zdejší vlhká půda je pro ně ideální. Řeka Mirna podporuje jejich růst a různé druhy dubů dodávají specifickou chuť a vůni.
Na rozdíl od jiných regionů, na Istrii se dají lanýže najít po celý rok. Istrijský bílý lanýž patří k nejkvalitnějším na světě a taky k nejdražším. Měl by se jíst od září do prosince a konzumuje se syrový. Hlavní vrchol sezony, kdy jsou opravdu nejlepší, je v říjnu. Mezi černými je nejcennější ušlechtilý černý lanýž, který roste celou zimu a před podáváním by se měl krátce povařit.
Lanýže má v nabídce každá lepší restaurace v Opatii. Připravují se na různé způsoby – v pokrmech z ryb nebo masa, nejoblíbenější jsou v kombinaci s domácími, ručně vyráběnými těstovinami. A co byste určitě měli vyzkoušet? Dejte si je s krevetami, těstovinami tagliatelle nebo typickými těstovinami fuži anebo nastrouhané na hovězím steaku. Právě ve strouhání na tenké plátky na právě připravené jídlo, je to tajemství. Uvolní se tak intenzivní aroma, které se krásně doplňuje s nejlepšími chorvatskými víny. Mezi nejoblíbenější patří Istrijská Malvázia, ke steaku vám znalci jistě doporučí Merlot nebo Cabernet Sauvignon.
Od září do listopadu probíhají na několika místech na Istrii tzv. Dani tartufa – Dny lanýžů. V lanýžovém centru Livade poblíž Motovunu se o víkendech koná mnoho akcí na počest tohoto krále mezi houbami, ale jeho oslavami žije většinu podzimu celá Istrie. Hosté si mohou vyzkoušet typická jídla s touto přísadou, například zmíněné fuži nebo pljukance (domácí těstoviny), njoki, fritadu/fritaju (omeleta s pršutem, lanýži a parmazánem) či různé kombinace s masem.
Dny lanýžů nejsou jen o jídle. Pořádají se také výstavy a veletrhy, kde máte příležitost dozvědět se o tomto podkladu víc a proniknout do jeho tajemství.
Vína
Nejznámější istrijská vína jsou hlavně Malvazija z Buja, Cabernet z Poreče, Savignon a Merlot z Buzetu nebo Vrbnička Žlahtina.
Přímořská kuchyně Dalmácie
Pokud máte rádi trend lehkého vaření jídel, pak Dalmácii budete milovat. Pokrmy se většinou vaří, dusí nebo grilují na ohni. Dalmátská kuchyně je plná ryb, zeleniny a bylin, které najdete všude podél pobřeží. Základní ingredience jsou olivový olej, česnek, petržel a bílé víno.
Nejčastěji se tu jí čerstvé mořské ryby – zubatec, mořský vlk, pražma královská, kanic, makrela, sardinka – grilované, vařené nebo marinované. Připravují se zde také měkkýši, které tu ochutnáte grilované a smažené (kalamáry), v rizotu – crni rižot (sépie) nebo jako salát (chobotnice). V jídelníčku nechybí krevety, garnáti nebo humři, ani mušle jako slávky nebo ústřice.
Slavnými dalmátskými produkty jsou pršut z Drniše nebo sýry, především ten z ostrova Pag (Paški sir). Vyhlášený je i místní olivový olej a olivy.
Důležitou složku dalmátské kuchyně tvoří i maso. Nejoblíbenější je jehněčí připravené na roštu nebo „pod pekou“. Peka je speciální příprava masa ve velkém hrnci se zvláštní poklicí ve tvaru zvonu. Ta se nejprve nahřeje ve žhavém popelu, ve kterém se pak celé jídlo peče. V Šibeniku si dlouhá léta střeží recept na jídlo z jehněcího masa, brambor, bylinek a kyselého ovčího mléka, připravovaného ve františkánském klášteře na ostrově Visovac – „visovačka franjevačka begovica“. Na ostrově Iž se zase připravuje jehněčí peka s bramborem, mrkví, hráškem, chřestem, cibulí, česnekem, bylinkami, rajčatovým pyré a bílým vínem pod názvem „iški lopiš“.
Z hovězího masa ochutnejte pašticadu s njokama, což je něco mezi gulášem a naší svíčkovou. Její historie podle legendy sahá do 5. století do bitvy mezi Veronou a ostrogótským králem, kdy hladoví přeživší naložili maso padlých koní do vína, aby se nekazilo. Benátští vojáci ho přivezli do Dalmácie, kde se velmi ujalo ve verzi s hovězím a kraluje dodnes hlavně na svatbách.
Milovníci mletého masa si také přijdou na své. Známé jsou dalmátské čufty – kuličky v rajčatové omáčce nebo arambašići – nikoli mleté, ale sekané maso zabalené v listech vinné révy.
Regiony bohaté i na sladkou vodu jsou známé přípravou žab, úhořů a sladkovodních krabů. Takovým je zejména údolí řeky Neretvy, Trilj a povodí Cetiny.
Oblíbená je i vařená zelenina. Nejznámější je asi blitva s krumpirom, tedy brambory vařené s mangoldem nebo omáčka z rajčat. Na stole nikdy nechybí zelenina čerstvá, ochucená olivovým olejem a červeným vinným octem. Základem bývá zelený salát, který se případně doplní rajčaty, okurkou či cibulí.
Dalmatinci mají rádi i sladké. Jejich recepty vás okouzlí svou jednoduchostí. K jejich přípravě se používá hlavně středomořské ovoce, ořechy, sušené fíky, rozinky, mandle a med. Smlsnout si můžete na fritulích, raviolách nebo hvarské pochoutce podobné pudinku jménem rožata.
Kuchyně Dalmácie je samostatný svět, jehož některé krásy teprve začínáme objevovat. To se týká hlavně ostrovů. Jako zdejší řeč, tak místní kuchyně má svoje specifika. Pokud budete mít možnost prozkoumejte gastronomii ostrovů Hvar, Korčula, Brač a Vis. Na Brači ochutnejte „vitalac“ – jídlo připravované z jehněčích vnitřností zabalených do střívka a pečených na roštu, na Visu grilované sardinky, jak se připravovaly už za starověkých Řeků, na stejném ostrově v Komiže zase pitu se sardinkami, která připomíná něco mezi koláčem a pizzou a dělá se z listového těsta.
Mezi slavná vína patří Dingač a Pošip z poloostrova Pelješac, Babić z Primoštenu, Vugava a Plančić z ostrova Hvar, Pošip a Grk z Korčuly, Marastina z Lastova, Malvasia z Dubrovníku atd. Určitě jste slyšeli také o sladkém dezertním víně Prošek, které se často používá i při přípravě dezerů a dalších pokrmů. Do pitného režimu tu patří i silné pálenky jako loza (z vinné révy), travarica nebo likéry jako proslavené Maraskino z višní odrůdy maraska rostoucí na chorvatském pobřeží.
Kontinentální kuchyně Gorskeho Kotaru a Liky
Na zdejší kuchyni má velký vliv prostředí a podnebí. Lidé tu žili a stále žijí v horách a mezi lesy a pastvinami. Léta jsou krátká a zimy chladné, takže nabídka potravin není tak rozmanitá. Místní kuchyně se vyznačuje jednoduchostí – jídla se převážně vaří nebo pečou na ohni, a skládají z produktů, které nabízí kontinent. Z těch rostlinných se jí hodně polenta (kaše z kukuřičné mouky), vařená kukuřice, vařené brambory nebo půlky brambor pečené spolu se skořicí, zelím, fazolemi a kozím a kravským mlékem. Vyrábí se tu vynikající sýry, například fermentovaný sýr zvaný basa nebo uzený sýr.
Z masa se konzumuje hlavně krůtí, jehněčí, skopové, vepřové a zvěřina.
Oblast je bohatá na houby a divoké byliny. Známá je i svými výbornými silnými pálenkami ze švestek (šljivovica) a lesních plodů nebo těmi, které se mísí s medem.
Kontinentální kuchyně Severního Chorvatska
Vyznačuje se mnoha jednoduchými, ale chutnými pokrmy. Chleba se peče z kukuřičné mouky, ječmene nebo směsi obou. Chlebu podobné jsou i koláče, například kukuružnjača a zelevanka z kukuřičné mouky. Pečou se tu i nám známé buchty neboli buchtle, které plní povidly a mákem, ale také sýrem. Dále koblihy zvané krafne a závin s ořechy nebo mákem – orahnjača a makovnjača.
Jí se tu velké množství těstovin, mléčných výrobků, stejně jako mnoho zeleniny (fazole, brambory, zelí atd.). V kombinaci s masem se připravují polévky – z cukety, okurek, nejrůznějších druhů fazolí nebo hrášku. Klasický zelený salát doplňují saláty z rajčat, paprik a cibule nebo z čerstvých okurek se zakysanou smetanou a česnekem.
Zimní jídla se tu vždy připravují tradičním způsobem – kysané zelí, okurky vařené v octu, kyselé papriky nebo řepa i sladká jídla – švestkový džem nebo džem z granátových jablek a nakládané ovoce.
Stejně jako se kuchyně na jihu liší od ostrova k ostrovu, tak v této části země se jídla liší od oblasti k oblasti. V Međimurje musíte ochutnat krůtí slaninu nebo krvavou klobásu, stejně jako různé přílohy z pečených fazolí a brambor, silně kořeněných, nebo uzený či sušený kravský sýr, známý v Podravině jako prge.
Do celého Chorvatska se ze Záhoří rozšířily pokrmy jako krůta s mlincima (těstoviny), různé druhy štrůdlů nebo bućnica s mákem (koláč z dýňových semínek). Krvavá a česneková klobása jako i další speciální klobásy, z kterých se připravují jídla se zelím, vařená vepřová kýta s bramborovým salátem nebo fazolový salát s cibulí, to jsou jídla, která jsou hitem téměř všude.
Těžko najdete chutnější husu nebo kachnu, než tu připravenou v Turpolje nebo lepšího pečeného kapra než toho z Moslaviny a Posaviny. Banovina se zase proslavila trvanlivým salámem Gavrilović.
Na skvělý gastronomický výlet se vydejte do Samoboru, malého města nedaleko Záhřebu. Tak jako mají v Dalmácii peku, tady se tradičně připravuje samoborská kotlovina. Dělá se ve speciální nádobě ve tvaru obráceného klobouku, která může být široká i dva metry. Uvnitř se vaří, na rozšířených okrajích se peče další maso a klobásy. Pod tím je stojan, kde hoří oheň. Neobejde se bez ní žádná oslava nebo větší setkání. Tajemstvím chuti je velmi pomalá příprava, která je pravým opakem rychlého grilování.
Základní recept je velice jednoduchý a rustikální. Vepřové nožičky se dají smažit, skoro až rozpustit do kotle s nasekanou cibulí. Poté se podlévají vodou, následně vínem. Na tento základ přichází další kousky masa, nejčastěji vepřové kotlety. Dalších receptů je velká spousta a na rozdíl od toho základního bývají i celkem složité. Z masa se používají různé klobásy, kuřecí, telecí, hovězí a také zvěřina. Přidává se kořenová zelenina, rajčata, paprika, lilek a někdy i fazole. Brambory, aby do sebe nasákly všechny šťávy, a k tomuto účelu se občas použijí i houby.
Ochutnejte i samoborské kotlety, vinný nebo bramborový guláš a taky třeba horčici. Ta se tu vyrábí už více než 200 let, a to přírodně, bez konzervantů.
V Záhřebu si dejte obalovaný telecí steak plněný sýrem a různé druhy pečených mas (hovězí, vepřové a drůbeží) s bramborami, zeleninou a křenem.
Tradici pekařů z Griče a biskupských cukrářů připomínají lahodná sladká jídla jako chorvatské palačinky, záhořský štrůdl, záviny se sýrem nebo jablky, dýňový koláč a zmrzlina.
Vína
Za ochutnávku stojí Portugizac z Plješivice a z Jastrebarska, Rajnski Rizling, Chardonny ze Strigovanu, Muškat Otonel, perlivá vína nebo vína ze sklepa u Božjakovini, dále Pinot Blanc ze Svatého Ivana Zeline, Moslovina či Škrlet z Volodera. Tradiční nápoj zvaný gvirc neboli víno z medu se pije, když se jedí paprenjaci – tradiční sušenky, do kterých se kromě skořice, hřebíčku a kardamomu skutečně přidává také pepř.
Kontinentální kuchyně Slavonie a Baranji
Zdejšímu bohatému a úrodnému kraji se přezdívá „chorvatská ošatka na chléb“. Odedávna se zde peče jak bílý chléb, tak pita koláče a mnoho jiných koláčů s ořechy, mákem nebo povidly z těsta z nejlepší zelné pšenice.
Běžnými jídly v tomto regionu jsou těstoviny, brambory, fazole, slanina nebo sýry (domácí se smetanou, sušený sýr) a také pokrmy z drůbežího a vepřového masa. Místní jídla byla vymyšlena tak, aby dodala energii k těžké fyzické práci. Dnes se ale mluví o tom, že jejich příprava zabere spoustu času a úsilí, což v mnohém připomíná kuchyni naši.
Typickým jídlem je pikantní guláš (z hovězího nebo zvěřiny), regos (několik druhů masa s těstovinami), fiš paprikaš (s různými rybami – kapr, štika atd.). Velmi populární je také uzená a sušená vepřová šunka, klobásy a kulen, zejména pokud se podává jako pochoutka s domácím sýrem, paprikou, rajčaty a jarní cibulkou nebo nakládanou zeleninou.
Švestková pálenka vyrobená v těchto oblastech je velmi jemná a vína jako Kutjevo Graševina a Kutjevo Chardonnay, Rýnský ryzlink a také Graševina Krautheker a Zdjelarević, Iločki Traminac, Pinot Blanc z Pajzoše a Endentský Riesling z Belje jsou vysoce ceněna po celém světě. Vína ze sklepa diecéze Đakovo, Biskupství známá výrobou vín používaných při liturgiích, jsou také velmi slavná.
Autorkou textu je Dita Lendvayová, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena.